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夏季吃“苦”多多益善 胃腸道寒涼的人要少吃

發佈時間:2012年07月24日 09:53 | 進入復興論壇 | 來源:中新網 | 手機看視頻


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  除了清火之外,苦瓜的鉀含量豐富,對抵抗高鹽對身體的危害起到關鍵作用。新京報記者 王遠征 攝

  北京已進入高溫濕熱的桑拿天,中醫認為夏季濕熱,苦味食物能清熱去火,健脾燥濕,應多吃。從營養學角度來看,這些苦味食物究竟有哪些與眾不同的成分?對身體到底有哪些好處呢?

  “苦”從何來?

  生物鹼等植物化合物

  人們常説“苦辣酸甜”,食物中的“苦”味究竟從何而來?營養師顧中一説,食品中的苦味物質目前大致分為五類:生物鹼、黃烷酮糖苷類、萜類和甾體類、氨基酸和多肽類、無機鹽類。從進化角度來説,苦味最初是動物在長期進化過程中形成的一種自我保護機制,因為大多數天然的苦味物質都是有毒的,比如腐敗的動物性食物(比如被污染的牛奶部分蛋白質水解為肽類就容易具有苦味)、未成熟的植物等等。整體來説有苦味的食物相對會不安全,這在野外生活中更值得注意。

  “苦味食物通常含有較多的植物化學物,即植物産生的一種激素,植物化學物有上百萬種,有苦味性質的有生物鹼,苦味素等,這些植物化學物雖然沒有被列入人體必需的常規營養成分,但卻對身體機能有較顯著的調節機能。”國家二級營養師韓慎武説。植物化學物雖然只佔植物很小的一部分,卻能讓植物調節生長過程,有效抵抗病蟲害。苦味素作為植物化學物的一種,從化學上看,屬於萜類化合物的範疇,且多數是內酯的衍生物。但不同的植物、不同的土壤環境會産生不同作用的苦味素,如大黃素或黃連素等多種,它們在分子層面上差別較大,可以分為一萜類、倍半萜類、二萜類和三萜類。除了共同具有苦味外,它們的生物活性也是多方面的,作用不一樣。這些差別會造成對人體不同的影響。

  “苦”有何用?

  苦味素能抗菌消炎

  人體攝取不同的苦味素後,會對人體的內分泌産生影響。“像中醫講的寒熱,主要講的是植物化學物改變人的內分泌狀態,調節人體的基礎代謝水平,對那些基礎代謝水平較低的人會有清熱去火的功效。”韓慎武説從中藥化學、食物成分學、植物化學研究分析,中藥所起的作用,有一半在植物的營養成分,另一半是植物化學物的作用。

  另外,苦味食物以其獨特的味道刺激舌頭上的味蕾,激活味覺神經,在增進唾液分泌的同時刺激胃液和膽汁的分泌,從而能增進食欲,促進消化,對夏季腸胃不振、消化不良的人們有益。

  顧中一也認為,我們常見的苦瓜等大眾蔬菜,其安全性已經得到了廣泛認可,其中含有的苦味物質往往也可以起到抗氧化、抗炎甚至抗腫瘤的作用,有一定的藥理價值,雖然和中醫傳統的“上火”很難劃等號,但也可以有所借鑒。

  但並非所有的“苦”都能起到正面作用,“比如説蔬菜中的地黃、苦瓜的降火作用較為明顯,杏仁降火作用較差,苦杏仁中還含有對人體有害的物質,不宜多吃。蓮子芯降的是心火……所以,不能單純從味覺上判斷食苦可以清火,要結合食物中的其它功能成分和營養成分等元素,還有不同植物的生物活性的整體來判斷。”韓慎武説,但苦味素的共同特點是有抗菌消炎作用。“從土裏生長出來的植物本身有天然抗生素,能對抗一些炎症。”

  如何吃“苦”?

  胃腸道寒涼的人要少吃

  “雖然夏天可以多吃一些苦味食品,但夏季分為兩個不同階段,一是下雨之前的夏天,與下雨後濕熱的夏天。中醫認為苦味屬陰,有疏泄作用,容易消耗元氣,在現實中我們也常碰到一些腸胃較熱的人吃苦瓜吃多了會拉肚子,或吃多了苦味食品會腸胃不適,這些人在吃苦味的同時,也要儘量多吃一些溫熱性的食物進行平衡,比如拿姜跟苦味食品搭配。中醫認為冬吃蘿蔔夏吃姜,因為夏天吃生冷食品較多,容易腸胃著涼。”韓慎武説,胃腸道寒涼、大便不成形的人要少吃苦味食品。“每個人體質不同,攝入量也不同,孩子要少吃,因為孩子本身腸胃較弱。” 物無美惡,過之為災。苦味食物通常偏寒,如吃過量對身體健康也是不利的。

  另外,很多人由於睡眠少,精神壓力大,飲食營養失衡會導致眼睛幹澀、口乾,咽喉痛,牙齦腫痛,失眠等。當有這些症狀時適當吃些苦味食物,對調解身體機能改善症狀是必要的。因為中醫認為苦味的食物屬於陰性,較為寒涼,普遍具有消暑,退熱、除煩、提神的作用。

  ■ 熱點Q&A

  苦味食品“熟吃”更安全

  Q苦味食品如苦瓜對人體有益,並不僅僅是苦味素在起作用,而是它的整體在起作用?

  韓慎武:是。比如説,苦瓜的鉀含量豐富,對抵抗高鹽對身體的危害起到關鍵作用,飲食如果高鈉低鉀會造成細胞水腫,形成高血壓,心臟病等。另外,苦瓜甙是降血糖的主要成分。α苦瓜素和β苦瓜素和生物鹼中的奎寧協同是抗癌的主要成分,主要對胃癌有作用。苦瓜70乙醇提取液對多種致病菌有抵抗效果。苦瓜提取液具有免疫調節作用。苦瓜蛋白對柯薩奇B3具有直接滅活作用。

  Q兒童是否也能吃?生吃還是熟吃更有營養?

  顧中一:不建議讓兒童為了不確定的益處承擔風險,相對來説熟吃雖然會破壞一些維生素,但更安全。

  Q苦味食品每日的攝入量是否有推薦標準,過多吃苦是否有好處?

  顧中一:含有苦味的食品以蔬菜和野菜居多,如萵苣、生菜、芹菜、茴香等。在幹鮮果品中,有杏仁、桃仁、黑棗等。什麼東西“過多”自然都不好,比如每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出氫氰酸100-250毫克,而60毫克氫氰酸就可以置人于死地,黑棗中有很多的鞣酸,容易和蛋白質結合形成結石,對於消化功能不好的人很危險。原則上市場上常見的菜還是比較安全的,每日一斤以內不會有危險。

熱詞:

  • 苦味素
  • 胃腸道
  • 蓮子芯
  • 常規營養成分
  • 倍半萜