蔬菜中的農藥怎麼去掉？是泡好還是焯好？草酸怎麼去掉？亞硝酸鹽怎麼去掉？重金屬怎麼去掉？……

　　蔬菜中多少都會有點農藥殘留，發達國家也不例外。它們只要不超過標準，就無須太擔心太糾結。由於國家陸續禁止了多種高毒高殘留農藥，目前蔬菜中使用的農藥毒性較小，降解性較好，在噴藥後幾天會快速降解，烹調中還會有明顯下降，大部分在體內並不會蓄積。所以，只要用國家許可使用的農藥品種，殘留不超標，沒有想象中那麼可怕。

　　但某些環境污染物如六六六也多少有點殘留。因為這類農藥百年不能降解，即便已經停用二十多年，在土壤和水中仍有殘留。對於這類農藥，蔬菜中的殘留量還是比較低的。魚類、肉類等動物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，這是因為難分解污染物遵守“生物放大”的規律，越是在食物鏈頂端的生物，其中難分解污染物含量就越高，比如六六六等有機氯農藥，二惡英、多氯聯苯等經典環境污染物，還有汞、鎘等重金屬。

　　草酸不是一種環境污染物，它存在於所有蔬菜當中，但含量差異非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白等有明顯澀味的蔬菜，草酸含量才比較高。大白菜小白菜油菜圓白菜之類蔬菜，草酸含量甚微，無需引起關注。至於亞硝酸鹽，它們在新鮮蔬菜中含量甚低，幾乎無需擔心。所以，對於亞硝酸鹽而言，買新鮮菜、吃新鮮菜，比浸泡、焯水等處理都重要。

　　目前我國農業中常用的有機磷農藥，多半易溶于水。六六六之類有機氯農藥則不溶于水。亞硝酸鹽易溶于水，而重金屬鹽多半是難溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很難去掉有機氯農藥和重金屬。而通過溶水處理去掉有機磷農藥和亞硝酸鹽，還是很有希望的。

　　蔬菜通過浸泡，可以把大部分表面上沒吸進去的農藥去掉。但是，一旦已經吸入細胞中，浸泡就不起作用了。而且20分鐘以上的浸泡不會帶來更好的效果，不要搓洗傷害細胞。

　　用沸水焯蔬菜，對於去除有機磷農藥的效果是肯定的，而且加熱本身對於有機磷農藥具有分解作用，因此烹調之後，有機磷農藥含量會大幅度下降。同時，焯菜還能有效去除草酸和亞硝酸鹽。

　　焯的處理對於去除重金屬似乎效果不大，可能主要是由於重金屬元素常常呈現不溶解狀態，或者與纖維素等大分子結合而留在細胞結構中。

　　浸泡時間較短，對細胞結構尚未産生破壞之前，理論上是不會造成營養素損失的。但是焯燙則不然，它既增加細胞膜滲透性而造成細胞內容物溶出，又因為加熱和氧化而導致食物成分發生變化。不過，焯燙還是可以保存一部分不溶于水的營養保健成分，比如類胡蘿蔔素和維生素K，鈣、鐵等元素。

　　無數研究證實，蔬菜攝入量與多種癌症和心腦血管疾病危險呈現反相關，説明蔬菜吃得越多，人們越能遠離疾病。多吃菜少吃肉才是更安全更健康的選擇。

　　作者：范志紅