踏雪尋梅三味筍（gogogo攝）

寧式鱔絲

油燜春筍

雞絲莼菜羹

　　圖文/羊城晚報記者 王敏

　　時間：即日至5月5日

　　清明剛走，春過江南，水鄉寧波處處呈現出一派生機勃勃的景象。春筍早已紛紛出土，莼菜柔滑而腴，滿眼望去儘是青翠；海邊、湖裏、河上、甚至溝邊的魚兒都日漸肥美。早有耳聞寧波菜注重原汁原味，鮮鹹可口，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。這樣的菜式最適合饋贈春天裏蠢蠢欲動的胃，既不油膩，還能嘗到一絲鮮鹹，恰到好處。

　　但是為了一嘗水鄉真味而走一遭寧波，相信大家都會覺得成本過高，近期白雲山山麓的廣州白雲國際會議中心就推出了寧波宴，想嘗鮮的讀者趕緊記下推薦菜式，醞釀一場口腔裏的寧波真味吧！

　　寧式鱔絲，味入三經最滋補

　　春季應季食補選什麼？性溫黃鱔為首選！春日黃鱔性溫，入肝、脾、腎三經，最宜食用。而這道“寧式鱔絲”可不同於傳統的寧波做法，黃燦燦的鱔絲均勻分佈在碧綠和嫩白相間的韭菜和韭黃之中，真是“絲絲”扣人心弦！

　　據大廚阮師傅介紹，不同於傳統的鱔肉熟拆，這道菜的鱔肉是生拆的，不但能保留鱔魚香鮮嫩滑的口感，最大程度保證營養不被破壞，還可以節省原材料，以免造成浪費。鱔絲需猛火急炒才會細膩嫩香，紹興黃酒為其增添了幾分香醇清甜，時蔬清脆爽口，最適合當三五好友淺嘗小酌的配菜。

　　雪菜大湯黃魚，濃醇中尋魚香

　　廣東人做魚，喜歡讓鮮魚做主角，不喜放菜，頂多放些香菜吊吊味，醬汁分量也是見好即收。但是寧波人做魚卻不喜讓魚兒專美，硬是要讓一撮撮的雪菜鋪滿碟子，還不止這樣，碟子裏面全是上湯，仿佛不見湯水的魚就上不得臺面一樣。

　　據説清明後端午前是黃魚的主要汛期，此時的黃魚身體肥美，鱗色金黃。這道雪菜大湯黃魚選用的東海舟山群島的大黃魚，魚體肥壯，肉質細嫩鮮少骨，湯汁乳白濃醇，雪菜鹹脆清香，師傅還灑了一些辣椒碎在魚上，帶著微微的辣意，若有似無地撩撥著味覺，終於體會到“瑣碎金鱗軟玉膏”的魅力所在了。

　　阮師傅教路，要把這魚肉弄得嫩味，皮只能煎三分熟。上湯熬至泛白，倒在魚身上，連同雪菜用大火煮5-6分鐘，才能達至魚肉嫩，菜香濃，清口鮮潔的味道。

　　油燜春筍，油香繞鼻之甜脆

　　所謂“四時不乏筍味”，竹筍在江南美食中往往佔有重要位置，《四時習俗》一書中記載説：“普通菜蔬均喜用筍。春夏之交食春筍”。

　　這道“油燜春筍”，選用的是早春清明節前出土的嫩筍，以重油、重糖烹制。先將嫩嫩的春筍經過在重油鍋裏煸透後，加入紅濃油香微甜的特製醬汁，蓋上鍋蓋讓其在鍋裏慢慢油潤入春筍段塊中，燜至筍段塊醬紅油亮即可起鍋。上盤的春筍色澤紅亮，口味鮮嫩爽口，帶有濃郁的香甜。

　　王敏