一年一度的廣交會即將來臨，和參展浙商一起出現的，還有來自浙江寧波的美食。為了滿足寧波參展商和饕餮老廣的味蕾，廣州白雲國際會議中心近日推出了一系列寧波美食。據該中心中餐大廚介紹，寧波菜南北口味交融，注重原汁原味，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡，突出食物本身純正清新、香甜可口的特質。

　　雞絲莼菜羹

　　做法：莼菜這種江南美味有“柔滑而腴”的特點，這道菜必須選用新鮮莼菜。具體做法是先將雞脯肉片成細絲，置容器內，加入雞蛋清、水澱粉抓拌，使其上漿，勾了薄薄的芡，烹飪專業術語叫“玻璃芡”，然後置恒溫冷藏箱內，餳約2小時。再將碧綠捲曲如小荷葉般的新鮮莼菜用適量鮮雞湯煨透，撈出，瀝凈湯水再加水燒沸；將上漿好的雞絲下入劃散，使其氽熱，撈出，瀝凈水分。另用一湯罐置火上，加入所用清湯，並用精鹽、味精、胡椒粉調好口味；然後放氽熟的雞絲和煨透的莼菜分裝在小碗內，隨後澆滿清湯即成。

　　點評：青碧的莼菜在白瓷盆裏或卷或舒，煞是好看，湯中如雲朵般白色的雞絲，舀起一勺勺試了一口，爽滑、清香、鮮美。

　　寧式鱔絲

　　做法：用硬竹片去掉黃鱔脊骨，入沸水中氽熟，一番精湛的刀工後，將均勻切成合適長度的鱔絲，倒入已加入蔥段蒜片爆香的中火熱油鍋快炒；在鱔絲均勻受熱略微起卷時，將杭椒配以韭黃、韭菜等春日時蔬入鍋略炒，倒入紹興香醇清甜的黃酒和薑汁水燜上片刻，撒上少許白糖淋上幾勺醬油取其鹹甜之味；最後用濕澱粉勾芡，淋上香油，顛鍋盛入盤中，撒上胡椒粉即成。

　　點評：這道菜黃鱔細膩嫩香與時蔬的清脆爽口恰到好處地滲透在一起，香氣四溢。細細一嚼更是口舌生津：甜辣香脆嫩。口感豐富，鮮味撲鼻，融合在一起後卻又是妙不可言的和諧。

　　油燜春筍

　　做法：用早春清明節前出土的嫩筍，先在重油鍋裏煸透後，加入紅濃油香微甜的特製醬汁，蓋上鍋蓋讓其在鍋裏慢慢油潤入春筍段塊中，燜至筍段塊醬紅油亮、筍嫩鮮香即可起鍋了！

　　點評：上盤的春筍色澤紅亮，口味鮮嫩爽口，略帶甜味，夾一筷子送入其濃香微甜不言而喻，更難得的是春筍的鮮和醬汁的厚融合得恰到好處。

　　黃酒東坡肉

　　做法：關於這道江南名菜，坊間有種説法，即“見火不見水”。意思是好的東坡肉是慢火不加水燉出來的。具體做法是，先將上好五花肉大塊水煮，加蔥姜香葉去腥，煮得血沫除盡，撈出來切成一寸見方的塊，取一口鍋，下鋪薑塊蔥段，倒進肉，倒進兩斤黃酒，除了加入黃酒還要加上陳醋、老抽以及生抽。加醋是為了軟化瘦肉，解膩肥肉，老抽調色，生抽調味，絕不加鹽。等鍋裏的酒煮滾了，轉最小火，蓋上蓋子，讓它徹底不走氣不透氣，把酒香牢牢地悶回鍋裏去，繼續文火燉上三四個鐘頭，關火，再燜上少許時間盛入碗中，一份肉爛皮化的東坡肉就出現在了眼前。

　　點評：色澤紅亮，綿糯酥軟，只淺嘗一口便即化于唇齒之間，滿口酒香肉香俱全的美味湯汁，更是為味蕾帶來難以言喻的香濃感受

　　文/圖 南方日報記者 周人果