東方網4月9日消息：據《申江服務導報》報道，《晏子使楚》裏面晏子説，橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳。意思是説，環境變了，事物的性質也會發生改變。同理，很多在四川頗受當地人青睞的地道川菜，走進上海後未必就能征服本地挑剔的食客。

　　正因如此，滬上不少川菜館在精心打造麻辣風味的基礎上，也在不斷地改良菜品，使之更加契合都市人對於健康和美味的雙重需求。走一走，嘗一嘗，發現蜀府旗下的“拾菜一湯”稱得上“改良派”中的佼佼者。

　　選材改良：健康、美味、麻辣適中

　　“拾菜一湯”對於食材的講究是出了名的。這個“講究”不但體現在材料本身的高質量，更可貴的是，它還善於揣摩食客敏感的味蕾，進而選擇恰當的食材，使出品的菜肴既保留了麻、辣、鮮、香的川菜特色，同時又照顧到了本地客人的口味。

　　就拿椒王荷塘風暴這道菜來説，花椒是菜肴中分量最多的配料。考慮到上海的絕大多數食客對於麻辣口感的接受度要稍遜於四川當地人，因此，餐廳特別選用未成熟時採摘而來的青花椒，使菜品麻麻的感覺在口腔中停留的時間相對成熟花椒較短，形成麻辣而不嗆口、辣而不燥的效果。牛蛙、泥鰍及藕等主料經過油鍋煎炸金黃的半成品，加上各種配料採用熏烤的方式，使菜肴口感麻辣入味而又富有層次。

　　此外，餐廳主廚還透露，在傳統的川菜中，水煮蝦這道菜選用的辣料通常是幹辣椒，而在“拾菜一湯”中則替換為鮮辣椒，使菜味由嗆口的幹辣轉變為爽口的鮮辣，吃下去更有利於健康。

　　老壇菜天目湖魚頭同樣是“拾菜一湯”的神來製作。酸菜魚本是一道非常普通的川菜，餐廳創造性地選用金貴的天目湖魚頭做主料，讓菜本身的美味指數和營養指數大大提升。餐廳特別採用每條重2.5千克的天目湖魚頭，加上四川的老壇酸菜以及自製的特有燒椒醬，放煲仔內經過小火燜8-10分鐘後方成就了這道美味。

　　烹飪方式改良：少油、少鹽、少味精

　　“外面館子裏的美味都是用味精堆出來的”，和很多“吃貨”一樣，小編也往往一面嚮往家廚以外的美味，一面又對餐廳菜肴的烹飪方式是否健康而憂心忡忡。不過，在參觀過“拾菜一湯”的廚房後，這種顧慮瞬間打消：在那裏，你甚至找不到存放味精的瓶瓶罐罐。

　　主廚不無驕傲地透露：“不用味精，少用雞精，是因為我們選料的新鮮度非常高，不需借助調味料。即便用最簡單的烹飪方式，端出來的同樣是美味。”

　　一盆菜半盆油，這是很多人對川菜的印象。但考慮到多油的菜肴對於食客本身的健康不利，餐廳特意減少了油的分量。此外，餐廳在用鹽方面也有嚴格的標準。

　　可別認為，“拾菜一湯”只重視健康而忽略了味道。要知道，餐廳産品的研發團隊是非常善於採用創新的烹飪方式去激發食材的美味潛力的。以水煮黃辣丁為例，（黃辣丁是四川人的説法，上海人通常稱之為“昂刺魚”在川菜中，紅鍋黃辣丁、泡椒），黃辣丁都是川味名菜。餐廳大廚一改傳統做法，巧妙利用“三香”和“三椒”搭配熬製的紅湯淋至魚肉燒透，撒上紫蘇葉即成，可謂麻辣適中、魚肉鮮美爽滑，品嘗之後頓時唇齒盈香。