孔府菜是中國四大菜係中魯菜的代表菜係,分佈區域以曲阜為主,在濟寧,濟南以及黃河中下游及浙江衢州和台北等地區廣為流傳。秉承孔子“食不厭精,膾不厭細”的飲食觀念,凝聚儒家文化特色和底蘊,在中國所有菜係中,是最具有文化內涵和藝術特質的美食文化中的瑰寶。2011年6月,“孔府菜烹飪技藝”成功入選第三批國家級非遺名錄項目。

　　□本報記者　王德琬

　　本報通訊員　梅　花

　　“孔府菜是一個飲食品牌,有名氣、有人氣、也有廣闊的市場,並不缺少傳承載體。孔府菜還是一個文化品牌,如果沒有統一的製作標準,既有損於它的文化內涵,造成文化誤讀,更不利於它的傳承發揚。當務之急是要有一個權威組織把標準落實在紙上,讓參與孔府菜製作的單位和個人都嚴格遵守。”2月29日,曲阜師範大學教授、曲阜孔府菜研究會會長駱承烈在接受記者採訪時説。

　　孔府菜的歷史,可以追溯到公元前272年,歷代傳承不絕,創新不斷。孔府菜不僅直接影響了中國四大菜係中魯菜一係的形成,更是薈萃了全國各地地方菜的精粹,對於豐富中國飲食文化,保存和研究中國烹飪技藝和歷史沿革都具有十分重要的作用。保護、挖掘、整理、推廣孔府菜,不僅能傳承中國飲食文化中的烹飪技藝,而且對於豐富儒家文化內涵,擴大儒家文化的對外影響都具有重要的歷史意義和時代價值。

　　1985年,中國孔府菜研究會成立。研究會成立後,邀請了6位孔府老廚師,歷時兩年多編寫出《中國孔府菜譜》一書,收錄了170多道孔府菜的詳細製作過程。“書中記載的全部是孔府菜的代表菜品,這些精華基本被傳承了下來。”孔子第77代孫、曲阜市政協原副主席孔德班評價道。

　　與此同時,孔府菜的名氣也越來越大。2002年10月4日,“慶祝香港回歸十週年”,在香港舉行了大型孔府菜的宴會,叫響了孔府菜的品牌。2006年9月24日,在世界“孔子教育獎”第一屆頒獎典禮後的大型宴會上,孔府菜被搬到餐桌上供各國專家學者享用。隨著儒學在全球的傳播和興起,很多遊客來到曲阜吃飯點名就要孔府菜,但眼下的孔府菜卻産生了亟待解決的問題。

　　去年,孔子第79代嫡孫,來自台灣的末代“衍聖公”孔垂長先生來到曲阜,和孔德班相邀吃飯時點了孔府菜系列之“帶子上朝”,但上菜後他發現,盤子裏就是幾個方塊肉撒上了幾個葡萄。那頓飯,孔德班吃得很不是滋味,請台灣客人吃孔府菜,卻沒辦法講解此菜的來歷。“如此混亂的局面,讓人們分不清哪樣才是真正的孔府菜,也極易造成後人對孔府菜文化內涵和製作手法的誤解。”

　　駱承烈教授稱,沒有統一的烹飪標準是歷史遺留問題,有著深刻的時代背景。“孔府菜製作是有標準的,孔府的代代廚師正是按照這個標準來製作。但是這個標準沒有被寫在紙上,而是通過口口相傳繼承下來的。”

　　“既然要制定統一的標準,那就不能只是‘勉強統一’,多數人都認同的才是標準。”駱承烈教授認為,要解決誰來制定標準的問題。“現在急需一個有權威性的組織,把專家都聚集到一起制訂有效的標準。這樣既尊重孔府菜的歷史,又能把研究愛好孔府菜的專家和商家統一起來形成拳頭,更有利於孔府菜的傳承發展。”駱承烈教授建議道。