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現在很多人覺得生吃蔬菜是最健康的方法，但是專家説不是所有的蔬菜都能生吃的，那麼哪些蔬菜不能生吃呢？
要想生吃蔬菜，最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜，在無土栽培條件下生産的蔬菜，也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜，包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。這些蔬菜中所含的營養素例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利於營養成分的保存。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。
然而，並非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裏焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。
馬齒莧等野菜需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。
十字花科蔬菜十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
芥菜類蔬菜如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解後能産生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
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