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開胃低脂油醋汁

發佈時間:2012年03月05日 13:41 | 進入復興論壇 | 來源:羊城晚報 | 手機看視頻


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廚師喜歡用油醋汁來配愷撒沙律

  點醬錄

  文/羊城晚報記者梁旭華圖/王敏

  回南天,叫人覺得吃什麼都沒胃口。如果是老外,這時多半會來一盤油醋汁沙律來幫自己開胃。咦,沙律不是一向配沙律醬或是千島醬嗎?如果你也是這麼認為,那不得不説,你已經過時了。

  對於歐洲人來説,沙律作為頭盤,一直擔當了開路先鋒的重任。而高熱量的千島醬與沙拉醬,味道厚重濃稠,多吃幾勺簡直有和主菜搶佔腸胃地盤的嫌疑。因此,近年來清新的油醋汁已經隱隱有挑戰沙拉醬霸主地位的趨勢。

  關於油醋汁的來歷,國外有兩種説法。一種説法是它在17世紀由一位法國移民者在英國準備沙律時發明的。而另一種説法則認為它最早現身於中世紀的意大利,因為油醋汁所需用到的橄欖油和黑醋都是意大利盛産的東西,此醬汁也常出現在意大利菜中,因此多數廚師都會傾向於它是由意大利人所發明。

  不過最早的油醋汁,可不是為沙律所準備,而是專門用來蘸餐前的麵包。始祖版的油醋汁組合異常簡單,操作也沒有難度,人人都可以學會。只用到一份橄欖油,一份黑醋,加入少許海鹽與黑胡椒即可。

  在講究的高級餐廳裏面,橄欖油必定是初榨的特級橄欖油,黑醋可不是我們的老陳醋,而是意大利特産的五年陳黑醋。這種黑醋由葡萄釀製而成,講究産地、年份和認證,有些身價可直達上萬,落在食物上,既可點石成金,調和與提升味道,還可顛覆味覺,讓人胃口大開。

  據説,意大利公主嫁給法國國王亨利二世的時期,油醋汁被意大利人帶入了法國。向來講究口舌享受的法國人,就把這油醋汁加以改進,除了原有的材料之外,還加入了洋蔥、大蒜、香草,甚至是芥末、橄欖、水煮蛋等食材,變化可算萬千。由於它和羅馬生菜的味道特別相配,也有廚師喜歡用它來配愷撒沙律。

  法國人把它發揚光大之後,它在意大利的變化也日趨多樣,意大利主婦們會把黑醋換成紅酒醋、果醋等不同品種。不過,無論怎麼變,它都是很日常的意大利家庭汁醬。最明顯的一個證據就是,直到現在,意大利廚師們還會用它來腌制意大利牛肉。因為意大利牛是草飼牛,肉質比谷飼牛要韌多了,而油醋汁裏面的黑醋可以幫助分解牛肉裏的蛋白酶,使牛肉變得嫩滑,而橄欖油則可以讓牛肉充分吸收橄欖油香,內外兼攻,相當於幫意大利牛肉做了個“推拿按摩”,這可比嫩肉粉要天然環保多了!

  梁旭華

熱詞:

  • 油醋汁
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