廚師喜歡用油醋汁來配愷撒沙律

　　點醬錄

　　文/羊城晚報記者 梁旭華 圖/王敏

　　回南天，叫人覺得吃什麼都沒胃口。如果是老外，這時多半會來一盤油醋汁沙律來幫自己開胃。咦，沙律不是一向配沙律醬或是千島醬嗎？如果你也是這麼認為，那不得不説，你已經過時了。

　　對於歐洲人來説，沙律作為頭盤，一直擔當了開路先鋒的重任。而高熱量的千島醬與沙拉醬，味道厚重濃稠，多吃幾勺簡直有和主菜搶佔腸胃地盤的嫌疑。因此，近年來清新的油醋汁已經隱隱有挑戰沙拉醬霸主地位的趨勢。

　　關於油醋汁的來歷，國外有兩種説法。一種説法是它在17世紀由一位法國移民者在英國準備沙律時發明的。而另一種説法則認為它最早現身於中世紀的意大利，因為油醋汁所需用到的橄欖油和黑醋都是意大利盛産的東西，此醬汁也常出現在意大利菜中，因此多數廚師都會傾向於它是由意大利人所發明。

　　不過最早的油醋汁，可不是為沙律所準備，而是專門用來蘸餐前的麵包。始祖版的油醋汁組合異常簡單，操作也沒有難度，人人都可以學會。只用到一份橄欖油，一份黑醋，加入少許海鹽與黑胡椒即可。

　　在講究的高級餐廳裏面，橄欖油必定是初榨的特級橄欖油，黑醋可不是我們的老陳醋，而是意大利特産的五年陳黑醋。這種黑醋由葡萄釀製而成，講究産地、年份和認證，有些身價可直達上萬，落在食物上，既可點石成金，調和與提升味道，還可顛覆味覺，讓人胃口大開。

　　據説，意大利公主嫁給法國國王亨利二世的時期，油醋汁被意大利人帶入了法國。向來講究口舌享受的法國人，就把這油醋汁加以改進，除了原有的材料之外，還加入了洋蔥、大蒜、香草，甚至是芥末、橄欖、水煮蛋等食材，變化可算萬千。由於它和羅馬生菜的味道特別相配，也有廚師喜歡用它來配愷撒沙律。

　　法國人把它發揚光大之後，它在意大利的變化也日趨多樣，意大利主婦們會把黑醋換成紅酒醋、果醋等不同品種。不過，無論怎麼變，它都是很日常的意大利家庭汁醬。最明顯的一個證據就是，直到現在，意大利廚師們還會用它來腌制意大利牛肉。因為意大利牛是草飼牛，肉質比谷飼牛要韌多了，而油醋汁裏面的黑醋可以幫助分解牛肉裏的蛋白酶，使牛肉變得嫩滑，而橄欖油則可以讓牛肉充分吸收橄欖油香，內外兼攻，相當於幫意大利牛肉做了個“推拿按摩”，這可比嫩肉粉要天然環保多了！

　　梁旭華