導遊小馬最怕遊客提問──

　　在某旅行社工作了10多年的小馬説，在南京做地接導遊這麼多年，最怕遊客問她：“南京最有特色的菜是什麼？”特別是人家問她：“到哪家才能吃到正宗的民國大菜？”別看她講解“總統府”、“中山陵寢”、“靈谷寺”等民國遺存景點時眉飛色舞、準確到位，可一旦遇到這種問題，就有點結巴──“真的很難回答！”

　　其實南京的餐飲可謂包羅萬象，京蘇菜、淮揚菜、川菜、粵菜、徽菜、浙紹菜、魯菜、京菜等等菜係一應俱全，更不用説五花八門的秦淮小吃。但是，令小馬犯難的是，“有些深度遊的中高端團隊，既要看遍主要的民國風情景點，還要體驗民國風俗文化，最常見的要求就是希望品嘗到地道的民國大菜。這些客人大都知識面廣，而且不太在意價格，在電影、書籍中了解到民國時期的南京也是美食聖地，所以要求也特別高。”

　　別説小馬犯難，幾個月前，就是南京餐飲界的業內人，也很難説清楚究竟到哪才能吃到地道的民國大菜。一位餐飲界人士説，過去，一説民國大菜，大家都以為就是京蘇大菜。其實，這並不全面，即便知道幾道京蘇大菜，真正做地道的也沒幾家。一位研究民國大菜的行家認為，民國大菜就是在民國時期叫響的一批美味佳肴，它們既來自京蘇大菜，也來自浙紹菜等菜係，還包括清真菜係。不過，這些民國大菜的一個共同特徵就是選材精緻、做工考究、費時費工，甚至連餐桌的擺臺造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。正因為民國大菜程式過於繁瑣，慢慢地淡出美食江湖。但是，隨著人們越來越注重生活品質，又開始追尋民國大菜那慢生活的滋味。

　　但是，到目前為止，南京真正能夠製作地道民國大菜的餐館依然鳳毛麟角。據了解，位於河西CBD的江蘇禦尚 旬府高級餐飲會所從去年底開始潛心挖掘民國大菜，現在已經恢復整理出了一批民國菜單。該店負責人説，在去年第四屆中國南京美食文化節上，南京市領導明確提出要努力形成民國大菜和秦淮小吃這“一大一小”特色，禦尚 旬府很快就組織廚師隊伍，多次調研論證，挖掘整理出一批民國大菜，經過對美食有很深造詣的專家現場指導，認為這批民國大菜基本上還原了原有特色，在不少菜肴上，還有了獨到的創新式傳承。

　　當然，重振民國大菜的雄風，僅僅依靠一兩家有影響的餐館酒店顯然是不夠的，需要更多的餐飲店家投身其間。據市餐飲商會負責人介紹，目前南京已經成立了民國大菜研發中心，正在系統、全面地挖掘整理散落在記載、民間的民國大菜菜譜及其製作工藝。他們的研究成果，將很快轉化為一批餐飲企業的民國大菜菜單，相信不久的將來，民國大菜將成為南京一大餐飲特色。屆時，導遊小馬的煩惱也就迎刃而解，不僅對民國典故如數家珍，對民國大菜店家也能出口成章、不再結巴了。張玲玲