防水分蒸發，防細菌侵襲，且防蟲害

　　食話實説

　　近日，一條“5個蘋果打了半斤蠟”的新聞引起了廣泛關注。對於“化學物質”極度敏感的消費者們，再一次憂心忡忡：蘋果為什麼要打蠟？打了蠟的蘋果，會危害健康嗎？

　　其實，蘋果表面天然存在一層“蠟”。它的作用主要有三種：防止蘋果內部水分的蒸發；防止細菌侵襲；在一定程度上，還能防蟲。

　　如果只是把蘋果從樹上摘下來吃，並不經過長途運輸、長期保存，這層蠟就足以保護蘋果。但在現代農業中，蘋果往往要經過採摘、分揀、清洗、包裝、運輸、儲存、分銷，最後才到消費者的手中，天然的那層蠟在這些操作中會損失一部分。而更長的保存時間、經歷更多的步驟，也需要更強的保護。

　　蘋果打蠟實質上就是對天然蠟的“補強”。一般而言，它是把食品蠟做成液態，噴灑或者刷在蘋果表面，也有把蘋果在液態蠟中浸一下的做法。溶劑蒸發乾燥之後，蘋果表面就留下一層均勻的薄膜。很多時候，還會在蠟中加入一些其他成分，以增強防菌防蟲的能力。這樣，蘋果就可以在更長的時間內保持新鮮。

　　消費者最關心的自然還是這層蠟的安全性。目前使用的蠟有多種，法定要求都是“可食用蠟”。比如，棕櫚蠟是從棕櫚葉子上提取的，而蟲膠則是寄生於樹上的紫膠蟲分泌的樹脂。經過分離純化，它們可以食用。實際上，它們在食品中的應用遠遠不止蘋果打蠟。很多需要表面光潔和防止水分散失的食物以及藥片，比如巧克力豆等糖果，藥物膠囊等，都有它們的身影。

　　這些蠟也可以用在工業上。工業産品不需要達到“食品級”的標準，其中就可能含有有害成分。此外，一些非食用膠，也能實現打蠟的作用，不法生産者也可能用它們來代替更貴的食品膠。

　　總結一下，就是：蘋果打蠟跟其他的食品添加劑一樣，規範合格的使用不會危害健康，而帶來的好處是明顯的。消費者不必“談蠟色變”，而應該是通過購買來源可靠的産品來保護自己。蘋果在保存運輸中，表面也可能會沾染細菌或其他東西，所以不管打蠟與否，吃之前都有必要充分清洗。如果實在不放心，那就削了皮再吃。　　

　　雲無心，清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，現在美國從事食品研發工作。科學松鼠會成員，《吃的真相》作者。