宣威火腿 資料圖片

宣威火腿生産地域限製圖例

　　“目前在昆明周邊、宣威、曲靖等地，都有各種生産冷庫腿的大批冷庫，一年四季在生産宣威火腿……”日前，彩龍論壇上一篇名為《宣威火腿已邁入自殺式發展期》的帖子引起了眾多網友的熱議。網友“一棵開花的樹”稱目前市場上絕大多數宣威火腿實為“冷庫腿”。宣威火腿作為地方特色食品，是否有安全標準，其具體規定如何？記者帶著這些問題，採訪了雲南省衛生廳衛生監督局衛生監督一處處長柴劍波。

　　柴處長稱，國家質量監督檢驗檢疫總局在2008年7月就發佈了GB／T 18357－2008《地理標誌産品宣威火腿》的國家標準，規定了宣威火腿的原材料要求、傳統工藝要求、地理標誌等。按照原材料要求，腌制宣威火腿所用食鹽應符合GB5461的一級食用鹽規定，該食鹽不含有亞硝酸鹽，用亞硝酸鹽腌制的“宣威火腿”明顯有悖工藝要求。另外，宣威火腿中亞硝酸鹽殘留量不得超4 mg/kg，比起中國火腿標準（亞硝酸鹽殘留量≤20 mg/kg）及金華火腿標準（亞硝酸鹽殘留量≤10 mg/kg），這一標準對亞硝酸鹽量控制更為嚴格。

　　此外，就宣威火腿的傳統製作工藝標準來説，帖子中提到一些打著宣威火腿為名生産“冷庫腿”的廠家，將火腿放入冷庫，半個月至一個月後就可出庫銷售。對此，柴處長向記者列出宣威火腿標準的傳統工藝流程為：鮮腿修割定形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上挂風乾→發酵成熟→加工→包裝。冷庫腿缺少了上挂風乾、自然發酵等環節，而直接進入冷庫存儲保鮮，其不符合宣威火腿腌制工藝要求。再者，宣威火腿最佳腌制時間為當年霜降到次年立春之前，從腌制到發酵成熟不少於10個月。“腌制時間只有短短1個月的冷庫腿，只能稱其為腌肉、凍肉，或者可以説是雲腿，而非宣威火腿。”

　　在昆明、曲靖、貴州等其他地方生産的火腿能稱為宣威火腿嗎？帖子中爆料，一些挂名宣威火腿的企業，實際是在其他地方生産。按照標準，地理標誌産品宣威火腿限于宣威市及其所屬鄉鎮，生産加工不在此地域範圍限制內的，將不能稱為宣威火腿。(記者羅敏)(昆明信息港)

　　作者：羅敏