記者方軍

　　記者昨從天門市商務局了解到，日前，由該市蒸菜美食文化協會制定的《天門蒸菜製作標準》已經完成。中國烹飪協會副會長、國家名廚專業委員會主任高炳義表示，這是目前國內首部系統、成熟的地方蒸菜製作標準。

　　天門蒸菜製作標準包括綜合基礎標準、原料標準、製作標準等，力爭使烹飪擺脫傳統手工操作的模糊性和隨意性，走向標準化。所有環節都嚴格遵循統一標準，每一步操作都採用量化指標，從而保證天門蒸菜的一貫品質，最終實現規模化生産，遍佈全國，走向世界。

　　據了解，“天門蒸菜製作標準”先期收錄了天門傳統蒸菜中最經典的32道菜品，今後還將陸續添加天門蒸菜的其他菜品標準，並逐步加以改進，爭取儘快成為蒸菜國家級標準。

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　　標準化道路上的跋涉

　　記者方軍

　　三年磨出一部標準

　　説起“天門蒸菜製作標準”，市商務局副局長、天門市蒸菜美食文化協會會長王國斌説：“我們整整磨了三年！”

　　天門蒸菜有4600多年的歷史，“無菜不蒸、無宴不蒸”，更以其獨特的“蒸技九法”和營養健康之道，享譽國內外。

　　由於歷史上民間傳承和酒店製作，多是掌勺師傅言傳身教，全憑經驗和感覺配製，技法和菜品五花八門。天門蒸菜雖名聲在外，但形不成合力，做不響品牌，帶不動經濟發展，“好肉爛在了鍋裏頭”！

　　如何擺脫這種尷尬？

　　2009年初，時任天門市長現任市委書記張愛國拍板：得標準者，得天下！發展蒸菜産業，傳承美食文化，首先從標準做起。

　　隨即，由25名國內外知名蒸菜專家學者和烹飪大師組成的攻關小組開始了3年細緻而辛苦的“標準化之旅”。

　　一組數據可以作證：自成立之日起，攻關小組，跑遍了全省17個地市州，走訪了9個外省市，行程過萬公里，蒐集整理蒸菜菜譜3000余道；動員全市約50家大小酒店，歷時一年時間，對確定的菜品進行試製；與湖北經濟學院等多個大專院校聯合，對天門蒸菜的配方、營養、衛生安全、技術鑒定等關鍵系數進行科學的量化分析。

　　對於這部蒸菜標準，業內人士充分肯定。中國烹飪協會副會長馮恩援稱，這意味著天門美食地域文化資源實現了整合，為蒸菜産業的規範發展提供了操作平臺，是天門蒸菜外向型産業發展的新起點。

　　産業化才是真功夫

　　三年磨一劍的蒸菜標準，根植于天門蒸菜産業的蓬勃發展。

　　不久前，天門市蒸菜産業的標誌性項目──投資2600萬元的“天門蒸菜美食街”正式亮相。在這裡，集中整合了全市50家精品蒸菜酒店，可同時容納萬名遊客，原汁原味的天門蒸菜讓人流連忘返。

　　投資過億元的天門蒸菜快餐生産線正在籌備建設，到2014年，年産百萬份、以“天門蒸菜館”為統一品牌的産品將鋪向市場。下一步，該市還將徵地500畝，投資10億元，打造“天門蒸菜城”。

　　去年底，在第二屆中國(天門)蒸菜美食文化節上，天門市負責人豪情滿懷：“天門蒸菜將在發展産業化上下‘真’功夫，通過廣泛發展蒸菜連鎖經營，打造天門蒸菜品牌，讓天門蒸菜美食文化香飄四海。”