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老字號飯店生意好 新食客樂享“年味”

發佈時間:2012年02月06日 12:30 | 進入復興論壇 | 來源:新民晚報 | 手機看視頻


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  寧波湯糰店不大的店堂,從大年初一起就天天爆滿,元宵節當天預計能賣掉10萬隻湯糰;長不到一米的松月樓外賣櫃臺,天天排著長隊,現包現賣的香菇菜包,大年初一賣掉了1萬多只;歷史最悠久的上海老飯店,大年夜至元宵節,單是一隻八寶鴨,每天點單量就達300至400份。

  紅紅火火的春節美食市場,老字號餐飲“風景獨好”。留在唇齒間的“年味”,讓上海市民更樂意在春節呼朋喚友“擠”老字號。在老字號餐飲最集中的豫園商城,正餐、小吃,家家都顧客如潮,大排長隊。

  “春節到老字號吃飯,就是為了那從小吃到大的難忘年味”,元宵臨近,寧波湯糰店裏擠滿了從上海各個角落趕來的老吃客,傳統的芝麻湯糰、鮮肉湯糰最受追捧,三五相約,好不容易等到座,每人半客鹹、半客甜細細品。最要緊的,是吃好再捎上幾盒鹹、幾盒甜給家人,這樣的元宵才是正宗“上海味”。為了滿足市民對年味的要求,每年元宵,湯糰店員工淩晨兩三點就上班了,20多名員工雙手不停包湯圓,每小時每人能包上三四百個,平均10多秒一個。靠一隻只湯糰,元宵節的營業額可以做到二三十萬元。

  最忘不了唇齒間的“年味”,還有老飯店那些討口彩的“年菜”。“金山銀山堆成山”的扣三絲,味道好、寓意吉祥的八寶鴨,還有油爆蝦、八寶辣醬、草頭圈子、蝦子大烏參等,創辦于1875年的上海老飯店是上海最老的飯店,出品的“年菜”都有著百年以上歷史的“經典”、“傳統”菜肴。為了保住這些傳統“年味”“上海味”,老飯店廚師全部是上海本地人,“廚師的味覺差一點點,出來的菜肴味道就可能不正,老吃客一嘗就知道”。春節期間,老飯店不僅天天爆滿,不少市民甚至已預訂了蛇年的年夜團圓飯、新春聚會飯。

  “人排長隊等饅頭出籠味道才好,饅頭等人來買怎能好吃”,在豫園商城,餐飲老字號都以“人等饅頭”還是“饅頭等人”來衡量餐館的成功與否。“人等饅頭”的背後,是老字號一直堅持的“前店後工廠”的當天加工、當天銷售、保證口味的傳統模式──八寶鴨當天拌料、當天蒸4小時才上桌;湯糰是當天和面、當天包、當天銷售;香菇是現包、現蒸、現賣,包的速度、蒸的速度,常常跟不上賣的速度,只能“人等饅頭”。

  正是讓人難忘的“年味”,不僅老上海的“老友聚會”選在了老字號,年輕人陪外公外婆、爺爺奶奶吃“孝心宴”,也想盡辦法訂老字號的座。陪著老人嘗老上海味,也讓年輕人愛上了傳統“年菜”,“正是春節餐飲,給老字號帶來了一批批年輕客源,這也是老字號代代相傳的源泉”。

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