上海染色饅頭事件曝光後，引起了本埠市民的廣泛關注。近日，黑龍江省工商局對哈爾濱、齊齊哈爾、牡丹江、大慶等地進行了面制食品專項抽檢，沒有發現染色饅頭流入市場。為了進一步確保百姓餐桌饅頭的安全，記者日前從哈爾濱各大超市購買了一些饅頭，拿到東北農業大學食品學院，跟食品專家學習如何辨別優劣饅頭。隨後，記者採訪了東北農業大學食品學院張華江副教授。

　　什麼樣的饅頭營養健康？

　　營養健康的饅頭在外觀上應該形態完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，無異物。在內部組織結構上應該質構特徵均一，有彈性，呈海綿狀，無粗糙大孔洞、局部硬塊、幹麵粉痕跡，沒有黃色鹼斑等明顯缺陷，無異物。在口感上無生感，不粘牙，不牙磣。在滋味和氣味上應具有小麥粉經發酵、蒸制後特有的滋味和氣味，無異味。

　　食用添加劑過多的危害？

　　張教授説，我國在制定食品添加劑管理規範的時候，沒有把餐飲食品納入應用範圍當中。這也就造成一個法規的空白，給監管和監察帶來很多盲點。

　　在饅頭製作中添加少量檸檬黃、防腐劑之類的食品添加劑，對人們的健康一般不會造成危害。但一些小企業、小作坊管理水平比較低，添加劑的添加數量又沒有監管掌控，就會造成對食用者的危害。餐飲企業和小作坊如果將食品添加劑用量超標、混合不勻或使用品種不合適等，會帶來很多隱患。比如檸檬黃，它是一種人工合成的偶氮類酸性染料，主要用於食品、飲料、醫藥和日用化粧品的著色劑，在食品中添加量一般不能超過每公斤0.20克，檸檬黃如果長期過量攝入過多會造成焦慮、偏頭痛、憂鬱症、視覺模糊、哮喘、發癢、四肢無力、蕁麻疹、窒息感等症狀。

　　如何快速辨別優劣饅頭？

　　多吃粗糧，多攝取些膳食纖維，對高血壓、高血脂、糖尿病以及便秘患者都有好處。因此人們願意購買玉米麵黑米麵的饅頭。

　　天然饅頭一般都呈淡黃色。天然麵粉中含微量胡蘿蔔素，越靠外層顏色越重，烹調之後，多少都會呈現一點黃色。但大多數消費者覺得，饅頭應該是又白又大，這就給了商家投機取巧的機會——用添加劑給麵食“美容”。

　　一般天然雜糧饅頭總是能看出許多細小的顆粒，如果是口感細膩的粗糧饅頭就可能有假，可能是精白麵粉添加黃色素做成的。有些號稱是全麥的饅頭，可能是加上焦糖色素做成的；號稱是玉米麵的饅頭，香氣可以用香精來偽造……但是，粗糧饅頭的質地和口感是沒法偽造的。如果粗糧細膩得像白麵饅頭一樣，那可能是假冒産品。

　　張教授提示，好饅頭捏一下會恢復原狀，否則，可能加入了膨化劑或過多酵母。如果摸起來很鬆軟，吃上去像麵包，手一捏就剩一小團，最好不要購買。

　　與袋裝主食相比，現場製作的安全性更高一些。另外，一般來説，好饅頭放兩三天就會變硬發黴。買的時候，首先要注意新鮮度，最好買當天生産的。一兩天內吃不完的話，不妨分成小包裝，把口紮好，放在冷凍室中保存，可以存兩周以上。