【吃鼠記】

　　食材：田鼠幹、冬筍、五花肉、酒釀

　　“來我這吃飯的客人，都會點田鼠幹這道菜。每天我要炒上幾公斤。”上月8日，在寧化縣翠江鎮江濱路的一家餐館，廚師王阿姨正麻利地翻炒田鼠幹。不一會，一盤色澤金黃、醉香濃郁的田鼠幹炒冬筍便端上餐桌。

　　“香，真是越嚼越香，還有淡淡的酒釀香味。”品嘗後，來自福州的客人小李嘖嘖稱讚。

　　“田鼠幹、生魚片這幾樣菜，是寧化人招待貴客必點的菜。”做東的張先生説，每逢冬季，與朋友品嘗寧化田鼠幹、喝客家酒釀是一大樂事。

　　王阿姨説，從農曆9月底，一直到年底，最遲可到次年2月，這期間餐館大概要炒上百公斤的田鼠幹。

　　“炒田鼠幹的配料，主要有冬筍、五花肉或蘿蔔絲。”王阿姨現場展示了炒田鼠幹的全過程將鼠爪、鼠頭去除後，放入鍋中爆炒，再加入冬筍、五花肉、生薑等配料，略微放些酒釀去腥。這道菜顏色鮮艷，入口香脆，吃後令人齒頰留香。在寒冷的冬夜，若再加一壺滾燙的客家酒釀，一天的疲憊頓時一掃而光。

　　當地人認為，老鼠幹蛋白質含量高，有助於補腎健脾，對治小孩尿床有較好療效。古時，寧化田鼠幹被列為“汀州八幹”之一。

　　【捕鼠記】

　　器具：“二胡”、“砰笪”、鐵夾子

　　寧化境內山多，稻田多處山嶺坑壟之間。每年稻子、大豆成熟時，田鼠肆虐田間。為了滅鼠保糧，人們便用竹筒做成捕鼠器捕捉田鼠，並製成田鼠幹。

　　美味的田鼠幹，離不開那些捕鼠能手。在寧化各鄉鎮，幾乎村村都有一些捕鼠能手。老鼠生性狡猾，抓之不易，但這些捕鼠能手憑藉一些簡易工具，即可輕而易舉地捕捉到大量田鼠。寧化城郊有位捕鼠能手老張，據他介紹，當地捕鼠工具主要有3種，一種是竹筒做成的捕鼠筒，形似二胡；一種是寧化話叫做“砰笪”的工具，由兩個竹筒相套而成；還有就是鐵夾子。

　　“我們一般在傍晚佈置鼠筒，第二天早晨來收鼠筒。”打小就開始捕鼠的老張説，每年秋收時，田鼠特別多。頭天下午，他會背著鼠筒，在田埂旁或田鼠經常出沒的地帶，放置數十或上百個鼠筒。筒內放著稻穀或大米等誘餌，貪吃的田鼠一進筒吃誘餌，便被筒內的機關逮個正著。第二天清晨，捕鼠手便一一收取鼠筒，頗有收穫。

　　“多的時候可以捉到幾十隻田鼠，可製成好幾公斤的田鼠幹。”老張説。

　　田鼠幹的製作是一項技術活，尤其是熏烤田鼠幹。把捕捉到的田鼠拔毛、去內臟後，在鍋內放上米糠，然後燒火，讓煙直接熏到放在架子的田鼠上。熏烤要把握好火候，火大，鼠肉容易燒焦；火小了，色澤和外觀都不好看。只有掌握好火候，才能烤出色澤紅亮的鼠肉。田鼠幹製成後，或自家食用，或拿到市面上出售。

　　如今，田鼠幹身價不菲，每公斤能賣90多元。有些捕鼠能手在冬閒時，能掙上好幾千元的外快。