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蛋清和蛋黃哪個更有營養(資料圖)
事實是，雞蛋中的保健成分全部存在於蛋黃當中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽鹼、甜菜鹼、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃裏。吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。
而且，最令人欣喜的是，無論用什麼烹調方法，雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調方法營養吸收率不同的説法，主要是針對蛋白質的消化率而言，卻沒有提供其中微量營養素和保健成分保存率的信息。正由於雞蛋黃居於中央，在烹調時和氧氣接觸較少，也並不直接受到高熱，故而其中的營養成分得以基本保存。
雞蛋裏這些成分，與其説是增加心臟病的危險，不如説是降低心臟病和多种老年性疾病的風險。其中的葉酸、維生素B6和維生素B12共同作用，再加上甜菜鹼，是最有利於降低同半胱氨酸水平的組合。其中的葉黃素和玉米黃素，加上膽鹼和卵磷脂，都有利於降低心臟病的危險。而維生素A、維生素B2、葉黃素和玉米黃素，都有利於延緩眼睛的衰老。所以説，儘管有那麼多膽固醇，卻不能武斷地説，蛋黃有害健康。事實上，也沒有任何研究直接證明，吃蛋黃增加了心臟病的危險。
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