黃曲霉毒素有20多種，其中致癌作用最強的是黃曲黴素B1，其毒性比亞硝胺強75倍，比砒霜強68倍。若低劑量攝入，可造成慢性中毒，它能損害動物的肝臟，引起肝細胞壞死、肝纖維化、肝硬化等病變，可誘發肝癌。營養學專家稱，當你發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁發黑、味苦，皺皮變色，看起來有霉變之嫌疑時，一定要丟棄，因為很有可能此果已被黃曲霉毒素所污染。　

　　一旦感染“黃毒”不易消除

　　據中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉説，黃曲黴菌廣泛存在於土壤中，菌絲生長時産生毒素，而花生是最容易感染黃曲霉毒素的食品之一。

　　黃曲黴菌生長的最適宜溫度為26℃-28℃，溫度越高，黃曲黴菌生長越快，而一旦在28℃至33℃的溫度，濕度在80%-90%的環境中，黃曲黴菌很快能分泌毒素。所以説，這種毒素在溫度高又非常潮濕的南方生存。此外，這些黴菌還喜歡在果仁和含油的種子內生長，因而像玉米、無花果及穀類中也易生存。

　　據香港1998-2000年期間，對115個花生及花生製品監測結果顯示，差不多1/4的花生及花生食物中發現含有黃曲霉毒素，測量其含量在每千克含1.6微克至26微克之間。因而，有專家建議：先天性肝病的患者可以考慮儘量避免進食花生及花生食品。

　　卞華偉説，黃曲黴菌肉眼看來往往是綠色的，而黃曲霉毒素卻是無臭、無味、無色，而且它還能耐受住一般溫度(裂解溫度高達280℃)，因而普通的烹調、加工方法均不能徹底破壞其毒性。可以説，黃曲霉毒素一旦出現，幾乎很難消除。就連食物添加專家委員會也僅僅只能建議，人們利用可以達到的技術，將農作物和食物中的黃曲霉毒素含量減到最少。

　　值得一提的是，一些私人作坊用土辦法壓榨的花生油，如果使用發黴花生進行壓榨，食用起來更為危險，因而別輕易相信什麼自己壓榨的油更安全的噱頭。根據我國規定，花生、食用油中黃曲霉毒素最多含量為20微克/千克以內。

　　堅果口感發苦應丟棄

　　在購買堅果過程中，應儘量注意減少攝取黃曲霉毒素。卞華偉説，我們偶爾也會吃到發黴的花生，如不連續攝入，黃曲霉毒素一般不在體內蓄積，對人危害不大。但他給讀者提出以下建議：

　　(1)在購買時

　　●向乾淨的、衛生的、聲譽良好的零售商購買食物；

　　●留意食物是否存放在陰涼的環境內，如果發現食物包裝不清潔，已破損的，不要購買。

　　(2)貯存時

　　●買回家後，保持幹爽和清潔的環境(溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下)，避免陽光直接照射。

　　●留意食物的保質期，避免囤積過量的食物。

　　(3)食用時

　　●在指定的“保質期”之前食用，凡表面上長有黃綠色黴菌，或破損、皺縮、變色、變質的花生、瓜子等都有可能被黃曲霉毒素污染。在食用前應仔細挑選，剔除霉變粒。張華、許健