上海有沒有自己的釀酒廠？很多人可能不知道答案。昨天，上海現存唯一的白酒釀造技藝神仙酒傳統釀造技藝，在上海奉賢宣告榮膺上海非物質文化遺産。神仙酒傳統釀酒技藝起源於明末清初，至今已有400多年。

       漁民文化自製大曲

       上海神仙酒廠位於奉賢區四團鎮，是上海唯一的大曲酒釀造企業。“神仙酒傳統釀造技藝歷史可追溯至明清時代的私家酒坊，與沿海一帶的鹽民文化、漁民文化有著天然聯絡，反映當時的農業科技、風土人情，是城市珍貴的非物質文化遺産。”上海非物質文化遺産保護中心辦公室主任張黎明表示。

       記者從奉賢區文化部門獲悉，神仙酒傳統釀酒技藝流傳至今已有400多年。其發源地屬150萬年前古長江流域，地下水資源儲量豐富、水質清澈甜美、氣候溫和、日照充足，優越的氣候和生態環境非常適宜釀酒原料及微生物的生長繁殖。而鹽民、漁民愛喝酒，更為白酒的興盛繁榮創造了條件。當時可以説家家戶戶盛行釀酒，並在當地形成四、五家大酒坊，解放後成立了現代意義的酒廠。“雖然釀酒技藝不斷發展，生産規模不斷擴大，但它悠久的歷史，獨特的配方，始終保持著手工釀造的傳統，是東南沿海白酒釀造的傑出代表。”神仙酒廠相關負責人説。神仙酒釀造技藝如今已有五代傳人，最年長的釀酒師傅已達九十多歲高齡。

       手工制料工序嚴苛

       這種口耳相傳的古老技藝緣何數百年長盛不衰？記者在酒廠看到，在釀造原漿的過程中，即使選料、制料這些在今天完全可以由機器操作的工序，目前仍然是手工操作。因為老師傅們相信，對於一杯美酒而言，選料、潤糧、雙蒸、攤涼、拌曲這些步驟一點都不能馬虎。

       “曲為酒之骨”，好的曲酒必須在盛夏時節手工製作，以保證足夠的發酵溫度，並構成最完美的發酵微生物生態環境。而酒曲全部是“老曲孕新曲”。據專家評審介紹，神仙酒以多糧配方、固態泥池發酵、自製大曲和續糟混蒸為技術特色。在古法釀造技藝中，每一步都彌足關鍵。例如説，“量質摘酒”，釀酒師要從一萬壇中選出最好的一壇作為原漿年份酒的基酒，才能保證“老曲孕新曲”源自天然的醇香。

       非遺保護更重創新

       “我們會一直堅持傳承、保護、發展神仙酒傳統釀造技藝。進一步開發推廣系列品牌，讓‘非遺酒文化’從上海走向華東地區。”相關負責人表示。

       據該負責人透露，今年新開發了以“上海人的貴賓酒”為文化原素的神仙原漿系列、神仙青花系列中高檔酒，經鑒定五個品種全部符合“國家優級”標準，神仙“天之香、地之香”等産品均符合國家一級標準。目前，企業已與市有關科研單位聯合成立了“神仙酒傳統釀造技藝保護髮展研究中心”，正在進行“去除白酒有害物質”等課題研究，希望合理借鑒現代生物化學成果，走出一條活態保護新路。