“京味兒小吃”舊時或擺于集市廟會，或肩挑車推，沿街叫賣，所需要的不過是一根扁擔、一輛推車，最多不過是個“一轉身”的小店面。薄利多銷、小本經營的特徵，在今天卻成了傳統小吃發展的瓶頸：越來越貴的店面租金和人工成本，令傳統小吃在經營上承受了很大壓力。

　　房租壓垮京味兒小吃

　　“傳統小吃是微利企業，按老北京話講是‘勤行’。特別辛苦，掙得不多。”一位在餐飲界“摸爬滾打”了二十多年的老師傅告訴記者。“為什麼好多餐飲店不賣早點？這跟賣小吃是一個道理，必須達到一定的規模才可能賺錢，否則全賠。”

　　很多傳統“京味兒小吃”都扎堆在前門、後海等繁華鬧市區，光房租成本就是巨大的壓力。記者以前門大街為例簡單算了一筆賬：目前每平方米月租在1000元左右。如果是一個60平方米的鋪面，一年的租金就要72萬元，折合到每一天的租金成本就是1972.6元。這要是租給一家只經營老北京豆汁兒的傳統小吃店，一碗豆汁兒售價1.5元，那得賣出1315碗才能掙回來一天房租。按每天營業14小時計算，平均每小時就得賣出94碗，還不算水、電和人工成本。

　　提到在北京“立穩腳跟”，天津“狗不理包子”有過和京味兒小吃一樣的坎坷經歷。“狗不理”在前門開有一家三層樓的直營店，經營狀況良好；但即使這樣，當初投入的1800萬元成本四年後還沒完全收回。其集團副總經理高貴琴告訴記者：“前段時間本來打算在鮮魚口再開一家店，可就是因為房租問題，三進三齣，最終還是沒找到價格合適的地段。”

　　薄利多銷要過“保本坎兒”

　　平安裏的“護國寺小吃”和位於大觀園的“南來順小吃”，都是北京城名聲響亮的傳統小吃店，即使不到飯點兒，櫃臺前也往往排著十幾人的小隊伍。豆汁兒1.5元一碗、焦圈1元一個、糖火燒2元一個，還有1.5元的豆沙酥、蛋黃酥等，這些“物美價廉”的吃食最受歡迎，隨便點兩樣花費不到5元錢就“齊活”了。

　　這樣的微利生意如何應對高昂的店面成本？業內人士説：做傳統小吃得能過三道坎兒，才能打破“成本困境”：首先經營必須達到一定規模，超過了“保本點”，傳統小吃店才有可能賺錢；第二，品牌效應要得到極大化的利用，才能吸引足夠的客流支撐；第三，人工成本要儘量控制。

　　“早晨6點半到9點都是吃早點的客人，人均消費在5元左右。中午和晚上的正餐時間，店裏也得有能當飯吃的東西，才能保持住客流。”20至25元一小盤的爆百葉，30元上下的醋熘木須，35元左右的它似蜜和炒烤肉，這是傳統小吃店裏熱推的“招牌菜”。有的老顧客覺著，店家是用這樣相對高利潤的菜品來“養”著利潤微薄的小吃。但內行人説，推出新菜的重要目的，是要把顧客“一天三頓”地留在店裏。“要是光賣豌豆黃，到飯點兒也留不住客人啊。”

　　光靠“傳幫帶”留不住好徒弟

　　儘管經營成本、經營方式都承受了巨大壓力，但在很多行內人來看，傳統京味兒小吃麵臨的最大難題是“人的問題”。越來越高昂的人工成本如何壓縮？手藝傳承既不能丟了“傳統”，又不能一味墨守成規，傳統小吃就艱難摸索著尋找解決之道。

　　“很多退休的老職工我們又聘回來。這樣能壓縮一部分人工成本。老師傅們還擔負著監督菜品質量的職責。”這是南來順在“用人”方面的心得。目前，店裏共有員工40人，15位老師傅的崗位都在生産上。

　　“現在培養人才，已經不僅僅是師傅‘傳幫帶’完全能滿足的。”高貴琴也告訴記者，為了保證各直營店的口味和總店一樣正宗，每家店舖都要培養一個核心人，還要出國深造學習較新的經營理念，並參加考核。這樣的成本當然更高。

　　但是，依然有大量的老北京傳統小吃經營者觀念尚未轉變。“到現在還有傳承人堅守著‘傳內不傳外，傳男不傳女，夠吃夠花得了’的心態，這樣保守怎麼發展，更談不上打造品牌形象了。”在一些個體傳統小吃發展軌跡中，這樣的傾向依然明顯。

　　“要照老北京傳統小吃‘帶徒弟’的規矩，現在肯定招不來夥計。”老北京小吃協會會長侯嘉告訴記者，過去學徒的行規是先從最底層洗碗雜工開始，根據能力和表現由掌櫃的決定能否“提升”。“過去學徒至少要三年以上，其間受多少委屈，挨多少打都沒法計算，現在時代變了，老北京傳統小吃也該順勢發展。”（記者竇媛媛 趙瑩瑩）