近日，洋快餐肯德基繼“豆漿門”後，又再陷“用油門”。據媒體報道，肯德基的炸雞油4天才徹底更換一次，期間每晚把油渣濾掉後第二天繼續用。對此，肯德基方面解釋，該公司有嚴格的烹飪油管理規定，每天都會過濾清除烹飪油中的食品殘渣，同時採用專用試紙監控烹飪油的化學成分變化，確保烹飪油標準。

　　緣起：

　　肯德基重復使用炸雞油

　　“通常每天早、午、晚會各濾一次油，油少了，低過油位線了就往裏面倒新油。”昨天，一位曾在肯德基做過兼職的廣東某高校學生小梁向記者如是證實。他稱，肯德基每日早上的濾油，是靠加一種叫“濾油粉”的添加劑，將油抽入放有濾油粉的油箱中，再將油抽回油榨箱，完成一次濾油，“濾油粉可以讓油看起來乾淨、剔透一些。”而中午、晚上的濾油則用濾油網，將油炸食品殘渣、凝固廢油等去除。

　　肯德基“炸雞用油4天換一次”消息傳出後，上海食品藥品監管部門前天專門調查了肯德基上海門店。據上海市食藥監局表示，據門店記錄顯示，餐廳煎炸用油的更換時間為4至5天。截至目前，包括肯德基炸雞用油在內的上海餐飲用油抽檢尚未發現問題。廣州市食品藥品監督局有關負責人向記者表示，目前正處於了解情況階段，必要時將啟動取證等程序，若查出問題將根據相關的法律法規進行處理。不過，記者昨天從廣東肯德基方面獲悉，截至昨天上午，並沒有相關監管部門到該公司了解重復使用煎炸油情況。

　　縱深：

　　中小餐館普遍“老油”再用

　　事實上，洋快餐“炸雞用油4天換一次”並不鮮見。據餐飲業內人士透露，在國內餐飲，很多街邊餐館、快餐店、大排檔、飯堂、農家樂等餐飲場所大多使用“老油”。昨天，一位餐飲業資深人士告訴記者，據他所知，有不少無名餐館為了節約成本，偷偷採購洋快餐的廢棄油來使用。

　　據其介紹，食用油重復使用現象較多，比如食用油炸過紅燒魚後又炸雞塊，當油變黑、有沉渣後，店家又會拿這些油來炒菜、或提煉辣椒油，或作火鍋底油。廣州洛溪農貿市場的一家臨街食店，門口擺了一口油鍋在炸油條，記者看到油鍋裏的油黑乎乎的。當記者問該店的油多久換一次時，店員稱，一週換兩次油，大約3天換一次油。

　　協會：

　　粵菜川菜使用一次性油

　　“粵菜對食用油比較講究，一般不會使用‘老油’。”昨天，廣東餐飲服務行業協會有關負責人告訴記者，一則廣粵菜很少使用油炸，一般也就是“過油鍋”，每煮10—20道菜就可能用完油，不存在重復使用；二則油重復使用過多油會現黑色，食品賣相不好。

　　部分在廣州的川菜館也極力否認使用“老油”。昨天，四川商會廣東餐飲分會秘書長陳先生向記者表示，在四川，由於當地消費者追求老油的香味、口味，當地火鍋較多使用“老油”，即是使用提煉過多次，再經高溫煮的油，但在廣東，川式火鍋基本都使用一次性油。

　　監管：

　　缺乏標準監管是空白

　　記者發現，對於如何判斷“老油”是否可用，國家沒有相關標準。有專家表示，截至目前仍不能確定老油兌新油後是否存在安全隱患，但假如反復使用很久的老油混在新油中，PH值也可能在正常範圍中，這給當下的監管造成了空白點。

　　昨天，廣州多位餐飲業人士告訴記者，國家對食用油允許使用多久沒有硬性規定，只是讓企業根據各自情況，自行決定。“很多餐飲企業沒有相應的設備，也沒有科學的手段來鑒定所重復使用的油在酸價、過氧化值或其它指標是否達標，僅是憑肉眼觀察，比如看油的色澤是否變黑、沉渣是否增多。”

　　據悉，上海食品藥品監管部門不久前發佈了《餐飲服務單位食用油服務指南》，其中規定：餐飲單位應採取措施或監測，控制食用油煎炸過程的安全質量；若無法實施監測和控制措施的，煎、炒、炸用油使用時間最長不得超過3天；連續煎炸食品的油，累計使用期限不得超過12小時。 南方日報記者 歐志葵 實習生 熊漢玲 招韻倩