説起藕粉，許多人都會將這碗口感獨特的糊糊和“西湖”聯絡在一起，但實際上，很多老杭州都知道，西湖藕粉並不是産自西湖，吃藕粉要認準“三家村”。“三家村”，這個余杭崇賢鎮的小村子才是西湖藕粉的發源地。

　　“三家村”藕粉不僅是杭州藕粉市場上響噹噹的金字招牌，而且前些年不少藕粉作坊都會偷偷在包裝上打上“三家村特産”，好借其名頭沾點光。

　　但目前，本報記者在採訪時發現，三家村的藕粉發展“觸礁”了，曾經的十里荷塘、十里藕鄉如今難覓藕塘蹤影，金字招牌蒙塵的背後是整個杭州藕粉市場的集體迷失。

　　“十里荷塘、十里藕鄉”不再

　　“三家村藕粉”，月産量縮水七成

　　“三家村藕粉”之所以成名，源於當年余杭農村自然資源條件獨特，水多田少，遍地宜果，蓮藕種植歷史悠久，唐朝詩人白居易在《余杭形勝》詩中就有“繞郭荷花三十里”的句子。

　　説起當年的輝煌，當地的老人會拉著你的手告訴你：當年三家村周圍十里荷塘、十里藕鄉，三家村産的藕粉，歷史上可是“貢品”。1972年，美國總統尼克松訪華來杭，就是帶著三家村精製的藕粉回國的。

　　由於經營藕塘利潤偏低，再加上這幾年的拆遷工程，現在走進三家村，幾乎沒有藕塘了。沒了十里荷塘、十里藕鄉，失去了家門口的原料産地，“三家村藕粉”也漸漸失去了生命力。

　　現在的三家村藕粉廠是村民沈洪奎1997年創辦的，又花了三十萬把“三家村”這個商標買了回來，看中的就是“三家村藕粉”的名氣。曾經的他雄心萬丈，最輝煌的是2000年前後一度將“三家村藕粉”運作擴展到了上海、西安、台灣和東南亞地區，還成為了航空食品。

　　沈洪奎説，目前三家村藕粉的原料來源於蘇北的基地，這多出了一大筆運輸成本，但也沒辦法，本地實在沒有多餘的地種藕。

　　沈洪奎説“三家村”藕粉遇到了瓶頸，最直觀的表現是減産。他説，原先旺的時候一個月的産量有100噸，可是現在縮到了30噸，甚至還想再縮。一方面不願意這塊歷史悠久、含金量十足的牌子沒落了，可另一方面做著又實在沒信心。

　　用沈洪奎的話説，是死不了，可也活不好。

　　價格戰與“老鼠屎”，成了藕粉的“心病”

　　門檻太低，藕粉行業良莠不齊

　　有人説，減産不是讓知名度更低了？

　　這話外行了，藕粉毛利只有8%，一不注意就虧錢了。至於沒錢賺的原因有很多，最大的原因是門檻太低，行業不規範。

　　沈洪奎告訴記者，藕粉的技術門檻幾乎沒有，只要是從事食品行業的都可以來做，甚至連執照都不用換，像一些糕點廠都在做。至於生産廠家和品牌，消費者很少去關注的。

　　食品行業最怕出現“老鼠屎”，一顆老鼠屎，能壞了一鍋粥。

　　目前市場上的“西湖藕粉”有差不多五六十種牌子，很多來自外地，除了幾個老牌子，其他的都沒什麼品牌忠誠度可言，打的就是價格戰。記者在聯華慶春店看到藕粉的品種從袋裝、小盒裝到禮盒裝，琳瑯滿目。價格也不盡相同，300克的小盒裝，10元到20元不等。據現場的銷售人員説，“哪個實惠，哪個就買的人多。”

　　藕粉行業最大的一次危機出現在2005年，當時工商部門對杭州市場上銷售的43個品牌的藕粉抽檢中，竟查出31個不合格産品。很多“藕粉”只有5%-29%的藕成分，其他都是添加了植物澱粉，比如木薯澱粉、玉米澱粉等，這一度讓“西湖藕粉”被外界指為挂羊頭賣狗肉。

　　“你知道嗎，從鮮藕到藕粉，要經過清洗、打漿、過濾、沉澱、除沙、去蛋白、烘乾等多道工序，每100斤鮮藕，大約只能生産出8斤純藕粉。很多藕粉小企業經不住價格戰，只好通過摻假來壓低成本。”現任余杭區藕粉協會會長的馬興華告訴記者，許多不規範的藕粉廠家就是抓住了消費者無法辨別這一點，“衝出來都是糊糊的，能吃就行。”

　　“三家村藕粉”，路在何方

　　藕粉“國標”即將出臺

　　困擾著沈洪奎的還有傳統和創新的矛盾。

　　以前，藕粉屬於手工製作，雖然技術含量低，但是工序繁多，後來漸漸變成了機械化操作。幾年前還能在三家村見到手工製作藕粉的老師傅，現在幾乎見不到了。

　　沈洪奎説，機器還是手工，對藕粉的口味倒不會影響太多，影響大的是添加的東西。“現在看似創新的速溶藕粉，實際上加劇了行業的混亂，比如：糖的成本高，於是有的企業就在糖上做手腳摻假，再利用低價不正當競爭。”

　　沈洪奎説，他倒是想增加純藕粉的産量，讓藕粉回歸原始的味道，可又怕沖泡麻煩，市場不接受。

　　“三家村”藕粉的困境，其實只是一個藕粉行業的典型縮影。

　　在2005年的“質量危機”後，三家村很多藕粉廠都受到了衝擊，於是余杭區藕粉協會自發成立了，大家希望抱團經營來挽救藕粉市場。馬興華説，當時幾個有名的藕粉廠和工商部門一起制定出臺了藕粉的浙江省地方標準。

　　馬興華説，浙江本地的藕粉標準使得本地的企業生産得到了規範，目前大部分的本地企業生産的藕粉質量都是保證的，但2010年6月，工商部門也組織過一次大規模查處，還是查出了不少問題，主要是外地品牌比較多，這就讓浙江的藕粉標準鞭長莫及了。

　　目前的一個利好消息是：藕粉的全國行業標準即將出臺，有了統一的標準後，企業的生存空間會增大，也可以騰出手來做更多別的事情。

　　藕粉的前路，亟需政府扶持

　　三家村藕粉的困惑，有一個很大的原因在於它沒有在城市化發展的定位中找到契合點。

　　比如沈洪奎説老杭州人喜歡吃純藕粉，而現在市場上很多都是速溶的，他就想返璞歸真。這兩天，他忙著準備建一個三家村藕粉生産演示基地，重新種上荷花，請老師傅現場製作，供遊人參觀品嘗，當然這只是用來增加品牌知名度的方法，批量生産不可能。

　　一個行業形象的建立、行業定位的重新制定，單靠一個企業或一個行業協會，顯然孤掌難鳴。三家村乃至整個浙江藕粉市場的破局，需要的是政府部門對傳統行業扶持的決心與力度。

　　關於傳統農産品如何發展的問題，我覺得不妨學學塘棲的枇杷節和倉前的羊鍋節，政府進行扶持和整體包裝營銷比企業單一發展力量要大得多，畢竟“三家村”這麼好的資源，不能白白流失。

　　好藕粉應該是啥樣

　　在浙江省的地方標準中，好藕粉該是這樣的：

　　藕粉中藕澱粉顆粒的含量要高於40%，純藕粉的話要高於50%。當然這個用肉眼是看不出來。

　　能用肉眼看的是色澤，要基本均勻一致，顆粒均勻，無明顯結塊，衝調後，呈半透明粘膠狀，稠度均勻，色澤均勻呈微紅玉色，有光澤，具有特有的香氣和滋味，爽口潤滑、不澀口，沒有異味。

　　藕粉衝調也是一門學問，速溶的好衝，直接用85℃~90℃開水衝調，1分~2分鐘後糊化了，而純藕粉要先用涼水調和，再用85℃~90℃開水衝調，並進行攪拌。

　　朱楊健 通訊員 邵洪富