在廣州不少食肆門口，招工和招牌菜的示意牌交相輝映 羊城晚報記者 黃巍俊 攝

　　羊城晚報記者 孫晶 顏英

　　“喜歡北京的大氣，上海的小資，廣州的美食和一流的服務。”在羊城晚報記者一年前所做的調查中，廣州的餐飲業服務水準得到了這樣的評價。

　　可是最近，這種感覺開始變味。羊城晚報記者連日深入調查後發現，其中的主要原因，是廣州四萬家餐飲企業正面臨嚴重缺工問題。據廣州市餐飲協會的不完全統計，行業整體缺工數量在三成以上。廣州餐飲協會會長區又生提醒：“餐飲業的缺工是一個導火索，由此産生的種種問題必將導致‘食在廣州’面臨服務危機，廣州餐飲業有萎縮的危險。”

　　“用工荒”已成常態

　　收入已無吸引力

　　領班幹的還是服務員的活

　　根據廣州市餐飲協會的不完全統計，2011年以來，廣州市4萬多有證餐飲業用工缺口已經達到三成以上，粗略估計最高峰的缺口有10萬人左右。“用工荒”對於廣州餐飲業已經成為常態。

　　日前，劉小姐和家人在黃埔大道中的一家中高檔粵菜館吃飯。驚訝地發現大堂裏站著五六名經理，但是服務人員只有四五名，而那間酒樓大廳的餐桌最少有20多張。吃飯期間，服務人員忙不過來，經理們還要幫著上菜、傳菜，等上菜的時間也非常長。“最讓人覺得難受的是，這些服務人員明顯是沒有受過專業訓練的，上菜時手指都伸到菜裏啦，而且打包的時候用手直接擦筷子。”劉小姐過去經常出入中高檔粵菜館，深感現在難尋往日的高素質服務。

　　每週都在東山口附近的四川飯店小洞天吃飯的鄭女士一家也發現，近幾個月，飯店裏的人手明顯不夠，經理常常要幫著上菜，收桌子，等菜的時間也比以前長了，服務員還經常出錯。

　　廣州酒家集團總經理助理趙利平告訴羊城晚報記者，一般中高檔的餐飲企業，都有相應的服務人員配置的行業規則，一名大廳服務人員要服務1.5張桌子，房間則是3個人看兩間房。“有的餐飲企業招不夠人往往經理還要幹服務員的活。還有的企業為了留住人，就給服務員升級變成領班之類的工種，他們與服務員穿的衣服不同，讓人看上去好像都是管理人員，其實還是在幹服務員的活。”趙利平説。

　　“我們日常所有的人力只能滿足70%的餐桌需求。”一家知名西餐廳的經理説，“招聘信息常年有效。以前我們的服務員和迎賓員要求較高一點，一般是18—25歲的女孩子，但是現在放寬了條件，也難招到人。”

　　走在廣州環市東路和體育西路，隨處可見小餐館大門上，都貼著招聘廣告。從字跡的褪色程度看，貼上去的時間應該不算短了。記者現場調查了近百家餐飲企業，每家都在招工。當記者詢問是否要招工時，不少酒店的部長還熱情地留下名片，希望記者能幫忙介紹工人前來，急切之心可見一斑。

　　收入已無吸引力

　　“招工難”已引發惡性循環

　　“目前，廣州餐飲業的普遍月工資在1500元到1800元之間，酒店還會更高一些。但即便如此，當前的不少‘80後’、‘90後’還是嫌收入低，太辛苦不願意幹。”廣州餐飲協會秘書長倪宏分析，一方面內地的城市迅猛發展，不少工人在家門口就可以找到工作，比如在重慶的餐飲業打工的平均工資也有每月1300元，他們自然不願意背井離鄉來廣州打工；另一方面廣州的生活成本越來越高，外來工很難找到負擔得起的房子租住，迫使他們對薪金的要求比較高。兩方面因素形成合力，令餐飲業這種需要大量普工的行業面臨招工一年比一年難的問題。

　　“缺人自然帶來不良的服務，服務差導致生意不好，企業收入少了工資給不起，更難請工人。這是一個惡性循環。”區又生告訴記者，“‘食在廣州’面臨萎縮的危險，而餐飲業的‘招工難’問題肯定會加速這一危機的爆發” 。

　　孫晶、顏英