面館用“牛肉膏”添加劑 90分鐘讓豬肉變牛肉

　　先用麥芽酚去掉豬肉的腥味，再抹上一層薄薄的牛肉膏(精)，把豬肉腌制出來，然後像平時煮肉食品一樣加熱，豬肉就能變身牛肉！這是目前合肥市場上出現的一種名為“牛肉膏”所起的“神奇”作用。

　　近日，合肥市工商部門在查處一批劣質肉松時發現，一些小作坊竟然能將雞肉加工成“牛肉”。原本味道完全不同的雞肉，如何會有地道的牛肉味呢？

　　12日，一位市民的爆料解開了記者的疑問。據他介紹，這是“牛肉膏”的“功勞”。該市民説，“這種‘牛肉膏’不僅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店也是‘公開的秘密’”。“這種‘牛肉膏’還能將豬肉變成牛肉。 ”“相比較而言，豬肉變牛肉更普遍。 ”

　　4月12日，記者以拉麵館老闆身份對合肥一農産品批發市場進行了暗訪。

　　一家大型調味品店的女老闆表示店內有兩種牛肉膏可供選擇，記者看到，對方拿出的牛肉膏分兩種，呈圓筒狀和瓶狀，名稱均為牛肉膏精。不過，數米外就已聞到非常濃烈的牛肉香味，分量均為500克。據介紹，要讓豬肉更像牛肉還得加上一種名為“麥芽酚”的香料。女店主稱可以根據廠家建議的1%至3%的用量腌制，也可以自己酌情增減。 “通常而言，一瓶(500g)可以腌制50斤左右的豬肉。 ”

　　以豬肉為例，目前合肥市場上，新鮮豬肉的價格為11元/斤，牛肉的價格達到20元/斤。一次腌制50斤豬肉就可以節省接近500元。市場上熟牛肉的價格達到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超過1000元的成本。

　　據女店主介紹，到她家購買這種添加劑的主要是面館、大排檔以及熟食店。 “像這種‘牛肉膏’，一般路邊的牛肉麵館、做牛肉加工的廠家用的比較多，羊肉膏賣往燒烤店。 ”

　　“另外還有一些其他的商家也是我家的老主顧，”女店主稱，一些熟食店和早點攤也是這些添加劑的大客戶。 “熟食店買添加劑可以讓滷菜更加好看，而一些早點攤因為採購的肉質不好，也會採用這些東西增加肉的香味。 ”

　　記者最終以40元的價格買下了女店主介紹的叫價45元的牛肉膏，對方又送了若干袋透骨增香劑。據介紹，這個增香劑的作用與麥芽酚相似，但效果更好。

　　到底這個牛肉膏的效果如何？記者決定親自做番實驗。按照店主所訴步驟，記者首先買來新鮮的豬肉，將其一分為二。將其中一塊豬肉用牛肉醬和增香劑腌制了30分鐘，腌制好後，肉的表面已經呈現出與牛肉相似的顏色，聞起來也是十足的牛肉味。然後加水用小火慢燉了1.5個小時，待鍋內的液體呈現出濃稠的糊狀，“牛肉”也就大功告成了。

　　此時，呈現在記者面前的豬肉，已很難看出原來的影子，與牛肉並無二致，再加上一股濃烈的牛肉香味，幾可亂真。而另一塊未用牛肉膏腌制的豬肉經水煮後呈白色，味道也遜色很多。

　　12日下午，記者聯絡了合肥市畜牧水産局，工作人員稱如果查證屬實，將聯合相關部門查處“假牛肉”。該工作人員建議記者致電質檢部門。質檢部門建議記者向12315反映，記者幾次打電話都沒有撥通。

　　省立友誼醫院腎臟內科主任張洪旭説，“添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”張洪旭建議，市民在選購食品時儘量不要購買顏色鮮艷的熟食等。

　　□小貼士：如何鑒別豬肉和牛肉

　　業內人士指出，對於市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少。豬肉的肌肉外表微幹或微濕潤，且有豬肉特有的正常氣味。一般地説，牛肉的纖維長度較長，肉質結構粗並緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質結構細並鬆散；食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩。(見習生劉忠玉)