食客憂慮火鍋難消除 業內稱添加劑下鍋為降成本

火鍋好吃，安全問題引人關注。

南京市場熱賣的“辣椒精”、“火鍋紅”。

　　從12月中旬“火鍋增香劑”“火鍋紅”“辣椒精”等不明添加物被曝光以來，廣大消費者對這些産品是否安全十分疑慮。儘管有行業協會出面回應稱“火鍋企業經抽查100%合格”，但未能打消人們的疑慮。如今，消費者需要的答案是，往火鍋里加的東西到底是什麼，是不是安全的？記者為此走訪了權威部門及人士。

　　■知情人士

　　化學品“提味”“提香”已多年

　　吃火鍋必有“底鍋”，日前，南京一位知情人士爆料：這些底鍋調料裏“基本上都是化學添加劑”：紅得誘人的紅湯火鍋，辣味、紅色都是辣椒精調出來的；火鍋店裏香味四飄，其實是飄香劑在發揮作用。

　　江蘇省餐飲行業協會火鍋專業委員會副主任王凱認為，南京有不少火鍋店使用添加劑糊弄消費者，“南京市場上的這些火鍋添加劑早就該好好管管了。”

　　在南京水西門的一家菜市場，一家幹貨店的老闆承認：“以前市場裏這些東西多得很，不過現在不是熟面孔就不敢賣了，過了風頭再説。”

　　這名姓高的老闆跟記者“閒聊”：火鍋飄香劑是紅瓶子裝的，只要挑一點放入火鍋，香味四起，一下子就能讓人有食欲。辣椒精可以代替辣椒，讓食客辣得過癮；火鍋紅則是不放紅辣油，就可以讓火鍋“火紅火紅”的。

　　高老闆説，這些東西好幾年前就有了，一到冬天賣得特別好。當然都是開店的人來批發，“一買好多”。飄香劑的價格一般是30多塊錢1斤，而辣椒精則是30元左右就能買到1升裝的一大瓶。一些小店店主買回去後，倒上開水，再放些不值錢的幹貨料，根本不用熬製，用大火燒滾，原來白花花的開水就漸漸變成辣油湯，不僅香辣逼人而且紅得誘人。

　　■記者調查

　　安全不安全讓人犯迷糊

　　在北京一家農産品批發市場，記者調查這裡銷售的“火鍋增香劑”“火鍋紅”“辣椒精”等，發現幾乎所有的産品標簽上，都印有食品質量安全市場準入“QS”標誌，以及生産許可證、衛生許可證號、成分和生産廠家等信息。

　　“既然有了‘QS’標誌，那麼從理論上説，産品是合格的，也是可以使用的。”一位不願透露姓名的火鍋企業質量控制部門負責人説：“除非這些産品用了假冒的安全標誌。”

　　這位負責人有關“理論上安全”的説法十分耐人尋味。他的潛臺詞似乎是，在一些假冒産品時有出現的市場，消費者還得“理論聯絡實際”，完全相信標簽上的話也是不可行的。

　　事實上，即使安全標誌沒有問題，這些産品的“神奇”效果也讓人擔心。記者在現場只是拿起一瓶“火鍋增香劑”看了看，手上就散發出淡淡的肉香味。

　　這些散發著肉香味的添加物到底是什麼東西？在“火鍋增香劑”的配料表上，除了酵母提取物、水、食用鹽等，還標注著一些讓人犯迷糊的物質：“增味劑、食用香精”等。

　　“從標簽上來看，這些産品是添加劑的複合物，雖然我國有關複合食品添加劑的通用標準還在制訂過程中，但通常認為，只要其中的每種添加劑都符合國家標準，複合後也不産生新的物質，那麼它就應該是安全的。”中國食品添加劑和配料協會秘書長薛毅説。

　　但是，薛毅也特別指出，這並不意味著出現在市場上的這些産品就沒問題。標簽上安全可靠的食用添加劑，也許在瓶子裏就成了禁止在食品中添加的工業化學品。薛毅反復提醒記者：現在我國食品安全的主要問題不是食品添加劑，而是違法添加非食用物質。

　　■相關部門

　　安全檢測工作存在困難

　　根據國家標準，食品添加劑必須嚴格按照規定的原則、範圍和用量使用，但北京市衛生監督所的一位工作人員直言，對於餐飲服務環節能否使用食品添加劑，如何有效控制用量和範圍等問題，我國尚沒有明確規定。

　　在此情況下，各種火鍋“添加物”應運而生。“1斤辣椒精的‘辣味’抵得上5斤辣椒！”北京一家知名火鍋連鎖企業的技術研發主管王先生説。在他看來，按正常程序調配火鍋底料完全不用這些東西，往底料里加這些産品就是為了降低成本。

　　在問題最先被曝光的南京，相關部門正在開展檢查，但目前的工作只能是對市場上索證索票不全的産品予以下架退市，或責令餐飲企業停止使用索證索票不符合要求的調味品、食品添加劑。這並不能讓消費者懸著的心放下來。

　　據記者了解，有關部門正對這些産品的安全性進行研判，這項工作存在一些困難。“就像去醫院體檢，查了100個項目，也許漏下的那項正是有問題的。”一位行政部門負責人説：“雖然相關部門不會懈怠，但要準確判斷某種物質是否安全還不能一蹴而就。”

　　■專家支招

　　四招辨識

　　火鍋好壞

　　長期潛心研究火鍋的重慶匯源火鍋研究所所長、奇火鍋餐飲連鎖集團董事長余勇，對火鍋好壞辨識總結了一套有效辦法。

　　第一，看色。好火鍋湯色自然、飽滿，呈現深紅色，因為它是用100%純正辣椒提煉的。品質差的火鍋色澤大紅，但湯色持久力短，吃到中途顏色逐漸暗淡，最後發黑難看，多用辣椒紅食用色素提色。

　　第二，嘗味。好的火鍋是用幾十種優質天然調料精製而成，口感醇厚，豐富細膩，一開始吃是什麼味道，吃到最後仍然是什麼味道。差的火鍋只有麻、辣、鹹三種味，俗稱麻辣鹹火鍋，而且是幹辣，辣得要命，甚至有的還用燒鹼來增加燒灼感提辣，到最後嘴頭只有鹹味，甚至有翻苦和怪味。

　　第三，聞香。好火鍋是一種自然香，聞起來淡雅清香，吃起來沁潤心脾。差的火鍋聞起來是難聞的悶香，百米之外都能聞見，但吃起來卻不香，因為是用香精來增香。

　　第四，感受。差的火鍋幹辣難受又傷腸胃，食客吃了後，嘴巴過點幹癮，吃了容易上火，吃到中途感覺肚子內有非常燥熱上火的感覺，吃完後3小時至5小時內，有腸胃脹氣和胸悶的感覺，晚上有時會伴有輕微腹痛，第二天早上伴有腹瀉或上火後大便乾燥疼痛傷身的現象。

　　綜合新華社