北京老字號小吃敗走前門 多因為經營不景氣撤出

　　6月25日，位於大柵欄西街的青雲閣內的二樓正重新裝修，將作為賓館重張，店內堆滿椅子。

前門大街南端的美食百老匯，多數老字號小吃店都已退出。本報記者 孫純霞 攝

　　去年10月，小腸陳、爆肚馮、年糕錢、豆腐腦白、奶酪魏、茶湯李、羊頭馬、瑞賓樓褡褳火燒……這些令老北京人備感親切的老字號小吃高調回到大柵欄；大半年後，他們各奔東西。

　　日前，由於老字號小吃陸續撤出，前門大街尚存的兩家經營傳統老字號小吃的美食城，一家改弦更張，一家20多個檔口還剩一個老字號在苦苦支撐。

　　美食百老匯

　　僅剩一家慘澹經營

　　昨日中午，本該是就餐時間，前門美食百老匯近90張飯桌，卻空空如也，僅有三桌有人，都是“借座”的，“我們在這兒等朋友。”偌大的美食廣場內23家小吃檔口，包括中間的兩個水吧，除了惟一的“老北京炸醬面”還在經營外，其餘全部歇業。

　　“15元一碗，收您30元。歡迎您下次再來。”送走了這桌客人，老闆看看空蕩蕩的餐廳，一臉憂鬱。

　　對此，前門大街管委會相關人員稱，美食百老匯開業之初有20多家小吃攤位，目前僅剩一家在經營，也有可能面臨停業。管委會目前計劃重新規劃商城攤位的經營模式。至於原因，相關人員表示，由於美食百老匯位於前門大街南端，人氣相比較低。

　　青雲閣小吃城

　　不到一年人去樓空

　　同時，位於大柵欄西街的青雲閣小吃城也已關門停業。

　　昨日下午，青雲閣門口，燈籠形狀的五個“青雲閣小吃”大字仍高高懸挂，小吃宣傳畫已被撕破。小吃城裏空空蕩蕩，一片昏暗。一樓只有一位負責看門的員工。

　　據他介紹，這幾個月來，小吃城的爆肚馮、茶湯李、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白等十余家相繼撤出，小吃城也開始裝修，一樓估計還是做小吃，但肯定會有些變化。

　　一名住在前門附近的老顧客撲了一個空。據他回憶，去年10月中旬，大柵欄西街開街後，10多家老字號小吃陸續入駐青雲閣，開起檔口。許多老北京人都趕來嘗個鮮兒，不到一年，就已人去樓空，真沒想到。

　　小吃城員工稱，大柵欄西街位置較偏，交通不便，相關配套設施跟不上，導致人流量太小，沒有客源。“附近沒有停車場，前幾天下了雨，滿條街都是積水，顧客進不來，生意沒法做。”

　　傳統小吃協會

　　經營定位不明確

　　北京老字號傳統小吃協會會長侯嘉分析認為，目前老字號傳統小吃有近100家，而在前門大柵欄的不足10家，沒有形成氣候；遊客多為外地人，且常居的北京人很少，老字號小吃缺乏人脈；青雲閣採用倒扣流水30%的收租方式，比例仍有調整空間，其他地段有的按5元每天每平米，還是過高，一些老字號不得不找尋低租金地段開新店，承受著來自産品和租金的雙重壓力。

　　但他同時認為，還有小吃城經營者經營管理的問題。像青雲閣小吃城，在經營傳統小吃的同時也經營魚翅這樣高檔的食品，經營定位很不明確。

　　“不過，肯定會回來。”侯嘉説，老字號小吃不能丟棄前門大柵欄這塊黃金寶地，但不能單打獨鬥，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字號資源，也使“街”更加多元化，增強聚客能力。

　　爆肚馮第三代傳人：

　　老字號小吃應抱團

　　【進展】

　　現在，馮老爺子和幾家老字號傳人仍在考察，觀望，等待，“只希望老字號小吃有個固定的地方，大夥聚在一起，讓想吃的人很容易就找到。”

　　“我們還會再來的。”昨日，爆肚馮第三代傳人、78歲馮廣聚老爺子説。

　　儘管從青雲閣撤出，馮老爺子流露出一絲沮喪，卻並未失去鬥志。他説：傳統小吃費時、費力、費工，利潤還薄，承受不起太高的租金，所以應抱團發展。

　　“羊頭馬、年糕錢、豆腐腦白、瑞賓樓褡褳火燒等這些傳人，都是當年我邀請出山的。”馮老爺子説，1956年公私合營後，老字號小吃傳人很多改了行。1985年，馮廣聚三兒子在親戚朋友一再攛掇下，在廊房二條率先開店，打出“爆肚馮”的招牌。30多平米的破舊小屋，不僅吸引了老北京，連美國、英國等老外也紛至沓來。那時起，老爺子看到老北京小吃的巨大市場，開始一家家尋找老北京小吃傳人，在他的帶動下，一批老字號小吃傳人重新撿起祖傳手藝。

　　現在，爆肚馮在廊房二條、菜市口、什剎海九門小吃開有三家門店。從青雲閣撤出後，他和另幾家老字號小吃一起，準備再開新店。

　　此前，馮老爺子曾收到鮮魚口民俗餐飲街邀請，開出5元/平方米/天的租金價格，“租金還是高了。”原本説好和年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白三家老字號小吃共同承租400平方米的店舖，因另三家家底較薄、承擔不起高租金現已撤出。

　　憾

　　青雲閣小吃城：

　　可設老字號“低保”

　　【進展】

　　青雲閣小吃城張經理稱，小吃城目前正處於裝修階段，一樓仍做飲食，但是否跟老字號相關還不完全確定。二樓和三樓主要是做客房和休閒。

　　對於老北京小吃撤離，他表示遺憾。對於這些老字號商戶反映的租金貴問題，張經理表示，租金是按這個地段的平均價定的。但由於老北京小吃利潤低，比如油條，你不能賣到幾塊錢一根。往往是一桌客人，吃下來不超過50塊錢，根本沒法跟其他餐飲單位相比。

　　張經理稱，現在吃老北京小吃的多是一些老人，不被年輕人接受也是他們陷入困境的一個原因。年輕人都吃肯德基、麥當勞。而老年人沒有消費力，價格稍微高點，就不吃了。店員的許多精力要用來照顧老年顧客。所以，老字號經常一天熙熙攘攘，晚上一算利潤，少得可憐。因此，老字號小吃也要考慮時代因素，讓年輕人也喜歡。

　　“政府沒有支持，老字號很難做。”張經理稱，老字號小吃的特點是投入低，利潤低。在現在租金、地價昂貴的情況下，如沒有政府支持，他們很難存活下去。“政府可考慮設一個老字號最低收入保障，對達不到的，進行補貼。”

　　“以前，許多老字號都是家庭作坊，他們能通過吆喝來招引顧客，但現在你一喊，城管就來了。”張經理稱，許多老字號反映政府管理過嚴，但要放開也不現實，這些老字號的文化如何與現代管理取得平衡，也值得探索。

　　本報記者 李毅哲 朱開雲

　　實習生 涂婷婷

　　講述

　　80歲老北京馮振海：

　　找不到那味兒了

　　80歲的馮振海，住在前門大街附近的施家衚同，他説他是呆在前門一輩子的老北京人。“老北京小吃原來吃的人挺多的，現在吃的人越來越少了。”説起前門老字號小吃的撤離，老人似乎並沒有多少惋惜，“人不是那人，味兒也不是那味兒了。”

　　解放前

　　中産階級吃爆肚

　　馮振海小時候家窮，路過小吃店時只能嗅嗅那味兒，“那叫一個饞啊！”

　　解放前，他12歲開始到前門打雜，做衛生保潔。“那時，前門這邊絕大部分住的是富貴人家。像我這樣幹苦力的、蹬三輪的，都住在前門外的龍須溝、永定門、廣安門等外圍地方。”

　　馮振海説，當時，前門小吃並不是每人都吃得起。當時就是“中産階級吃爆肚，勞苦大眾喝豆汁。”

　　解放後

　　老百姓買得起

　　剛解放那會，家裏條件有所改善，但還是很拮據，“偶爾能吃一塊艾窩窩。裝小吃的盤子我都舔得乾乾淨淨的。”

　　那時北京小吃都是真材實料，老百姓買得起，吃得香。當時有工商聯“打擊資本家”，按政府規定，不能超過30%利潤。

　　“有錢的吃幹的，沒錢的喝稀的。”廣安門、永定門的蒸窩窩頭，就著豆汁和焦圈，5分錢一桶，2分錢一碗，鹹菜白吃。“豆汁那味兒像餿了的洗抹布水，又酸又熱。一頓喝五六碗沒問題。”

　　隨著社會主義改造完成，由於做小吃的都是個體戶，政府不提倡，慢慢地少了，文革期間，幾乎見不到了。

　　改革後

　　正宗小吃沒幾人能做

　　做老北京小吃是門手藝活，不是一般人能做出那正宗味兒的。老一批的小吃師傅相繼去世了，年輕一代繼承的很少，也很少有人按傳統做法做了。“大柵欄西街，一個北京人沒有。你去聽聽，沒幾個口音像我這樣的，沒幾個人能做真正的老北京小吃。”

　　“現在還能吃到豆汁，兩塊錢一碗。盛過來，擱一會就有沉澱了。底下稠的，上面"稀湯寡水"，過去的豆汁不這樣。”老人偶爾帶孫輩們去磁器口豆汁店喝上幾碗，其他的老北京小吃，馮振海已經多年不碰了。

　　觀察

　　“老北京小吃”仍紅火

　　儘管“老字號”小吃敗走前門，但在前門大柵欄西街，多家鋪面房都打著北京傳統小吃的旗號經營，食客眾多。

　　緊鄰青雲閣西側十幾米有一家北京小吃店，門口擺著一架老式相機。這家小店倣古式裝潢，店裏放著樣板戲錄音，墻上挂著老北京照片，食客中不乏外國人。

　　店內小吃的價格，僅豆汁一套是6塊錢，而老磁器口豆汁店一碗豆汁的價格是1.5元。店裏負責人宋女士説小店顧客很多，很多外國人都拿著地圖專程趕來。

　　“我們老闆就是北京人，懂小吃，而且現在也不光是吃的問題，環境也得給人一種北京文化的感覺”，宋女士坦言到大柵欄來的遊客大部分人並不了解“老字號”：“他們就是來吃北京小吃，也未必非要吃老字號”。

　　宋女士説，在大柵欄經營小吃不僅有北京的、“桂林米粉”，“湘菜”及“手捍麵”等地方小吃的生意也挺紅火。