專家：食品安全不能依賴檢查 而應規範生産(圖)

專題:食品安全亂象叢生

吳永寧在接受記者採訪。楊春攝

　　衛生部食品安全首席科學家吳永寧接受南方日報採訪，表示食品安全不會零風險，風險評估能加強管理

　　人物簡介

　　吳永寧，中國疾病預防控制中心研究員、博士生導師。中國疾病預防控制中心化學污染與健康安全重點實驗室主任，營養與食品安全所化學污染監控室主任，世界衛生組織(WHO)食品污染監測合作中心(中國)主任，衛生部衛生行業科研專項食品安全首席科學家。

　　從三聚氰胺到瘦肉精，到染色饅頭、牛肉膏接連曝光，食品添加劑帶來的問題不斷刺激挑戰公眾神經。到目前為止，我國重大食品安全事件主要皆因非法添加物或濫用食品添加劑引發。

　　目前，我國商品分類中的食品添加劑種類共有35類，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達萬種以上。其中，《食品添加劑使用標準》和衛生部公告允許使用的食品添加劑分為23類，共2400多種，制定了國家或行業質量標準的有364種。

　　衛生部日前公佈了最新《食品添加劑使用標準》，新標準規定從下月20日起，市場上所售食品，不僅要在包裝或外盒上標明所有添加劑名稱，還需註明具體含量。

　　擅自擴大食品添加劑的使用範圍、過量使用食品添加劑、違法添加非食用物質或本身質量有問題的食品添加劑等，是目前食品添加劑的三大主要問題。

　　在"如無必要不添加"已成為大眾共識的情況下，能否對食品添加劑説"不"呢？

　　近日，衛生部食品安全首席科學家吳永寧在"食品安全的科學傳播"媒體座談會上，就我國食品安全及食品添加劑問題接受了南方日報採訪。

　　添加劑至少可以追溯到西漢時代的滷水點豆腐。

　　沒有食品添加劑，就不會有生活中那麼多好吃的東西。當然，第一要安全，第二要必需。

　　制定標準是用於保護，關鍵不在於是否和國際一樣，而是有沒有按照國際規則去制定。

　　營養學家説應當多吃魚，動物學家説不能吃魚，怎麼辦？結論是吃魚造成危害的風險要遠低於不吃魚的風險。

　　安全和必要是使用食品添加劑的前提

　　南方日報：現在老百姓聽聞添加劑就色變，在食品生産過程中可以不用添加劑嗎？

　　吳永寧：大家都覺得添加劑有害。添加劑至少可以追溯到西漢時代的滷水點豆腐。豆腐很美味，但喝滷水就會死掉；再比如饅頭髮酵，要用酶製劑或發酵製品，還要加點蘇打，要不然饅頭就酸；再比如巧克力，沒有鹵化劑是不行的。所以從理論上來説，現代人是離不開食品添加劑的。沒有食品添加劑，就不會有生活中那麼多好吃的東西。當然，食品添加劑不是隨便加的，第一要安全，第二要必需。如果有其他的技術能夠解決問題，也可以不用添加劑。

　　南方日報：使用食品添加劑的原則是什麼？是不是僅僅為了口味好就可以不顧老百姓的意願？

　　吳永寧：使用食品添加劑是要把一個好的東西變得更好，不能掩蓋缺陷，不得為了造假而用，這是一個基本原則，當然一定要有使用量限制。

　　非法添加物不算食品添加劑。全球合法使用食品添加劑沒聽説過吃出什麼病的。但超範圍使用、超量使用，特別是不在規定名單上的，那不叫添加劑，而叫非法物質。不要把添加劑污名化，我們需要食品添加劑，但不是什麼東西都能往里加。在這個過程當中，衛生部必須要徵求所有人意見，程序公正比什麼都重要。

　　南方日報：濫用和非法使用食品添加劑有什麼區別？要不要保證消費者的知情權嗎？

　　吳永寧：不屬於食品添加劑的品種加入食品中就是非法使用；而濫用是規定用在麵包裏的添加劑用在了饅頭上，叫超範圍使用；還有一個就是超量使用；非法添加是指這個物質根本就不讓加的卻加了。

　　在食品的標簽上要標注，標簽再小也得把食品添加劑給標上。過去是標乳化劑就行，現在要標名稱。我們沒有太多自己創新的食品添加劑，國際上管理最嚴的是食品添加劑。

　　天然≠安全食品 安全也需考慮中國國情

　　南方日報：天然的食物更健康，為什麼天然有機的食物在我國得不到廣泛認可？此外，我們制定的食品安全標準和國際標準也存在差異，控制食品安全風險到底以什麼為標準？

　　吳永寧：很多人認為天然的就是安全的，但天然的東西也有致癌物。所以天然食品和安全食品不能劃等號。中國人均耕地比例在全球是很小的，這種狀況決定了提高産量需高投入，農藥、化肥就不可避免。考慮食品安全的時候，也要考慮中國國情，這就是我們的標準和國際標準會不一樣的地方。我們吃大米比外國吃的多，我們大米標準就比國際高。我們吃肉比外國吃的少，標準可能會比國際稍低一點。

　　制定標準是用於保護，關鍵不在於是否和國際一樣，而是有沒有按照國際規則去制定。所謂規則就是科學技術、風險評估。要強調食品安全管理，風險評估是一個科學過程。食品安全不會零風險，一定是有風險的。

　　南方日報：即使在遵照相關標準的情況下加入食品添加劑，也會存在相應的風險和對營養價值的破壞，該怎麼平衡取捨？

　　吳永寧：這是風險與獲利的問題。食品添加劑最重要的功能是改善口味，有些是有雙重功能，也有營養。比如説茶多酚，有抗氧化功能，對身體有好處。舉個例子，同樣是安全問題，魚當中有EBI、DHI，對大腦有好處，但會影響胎兒、嬰幼兒的大腦發育，也會影響心臟。營養學家説應當多吃魚，動物學家説不能吃魚，怎麼辦？結論是吃魚造成危害的風險要遠低於不吃魚的風險。

　　規範生産檢驗是發現問題 但不保證安全

　　南方日報：在衛生部公佈的151種非法添加物中有37種檢測方法是暫缺的，為什麼會出現這種情況？

　　吳永寧：很多東西是不需要檢測的，因為不讓添加；有些東西加了是檢測不出來的，要從行為上規範。比如説工業用鹼是不允許用的，工業鉛化鈉是檢驗不出來的。再比如1萬件産品中檢測了9999個，有1個沒有檢測到，那也不能保證百分百安全。所以説，食品安全不是依靠檢驗，而是依靠規範生産。檢驗只是發現問題，而不是保證安全。這其中誠信制度就顯得尤為重要。食品的"食"上面是一個"人"，下面是一個"良"，象徵一個有良心的人在生産産品。食品生産依賴良好的生産規範，良好生産規範首先就要求用良心、誠信去生産。

　　南方日報：2007年食品添加劑的國標裏規定油炸食品膨松劑是可以含鋁的，但如果有鋁，不可能達到殘留標準，但把鋁剔除很多企業反對，應該怎麼看待這件事？

　　吳永寧：舉個例子，油條我們吃了幾千年，不可能取消掉，這就需要給它一個鋁添加的限制量。先是由食品安全工業委員會評估、修訂標準，此外就是預警，然後向社會公示食品安全狀況。其中會有一個權衡，如果超量使用就是涉嫌違法。

　　監管難題食品企業多、小、散、亂成災

　　南方日報：目前我國的食品生産狀況是生産廠商小而分散，這對安全造成的風險有多大？為什麼一時間能爆發出這麼多問題？

　　吳永寧：我國食品加工小作坊、小餐飲很多。國外為什麼好管？把幾個大公司管住了基本上就管住了。而中國食品安全的風險在於大小企業這麼多，監督到每個企業的機會就少了很多。食品企業的準入門檻也很低，雇幾個人就能開個小食品廠。如果提高門檻，老百姓的活路就成了問題，這就不僅僅是安全問題了。所以説在這個過程當中，食品企業多、小、散、亂，帶來的直接的後果是政府監管難。