儘管氣候炎熱，滬上主打“濃油赤醬”的川菜館，生意卻是火爆依然。記者昨晚走訪南京東路到人民廣場一帶的十幾家川菜館，發現每家門口都有十多位顧客在等位。在南京東路上的蜀府川菜店，幾乎每桌顧客都點了“水煮鯰魚”，一條600克左右的鯰魚臥在直徑約30厘米的圓柱形容器內，被高達5厘米的濃油淹沒。該店廚師長表示，這盆鯰魚的辣椒油重量至少有100克。而同樣不惜用油的“饞嘴蛙”、“缽缽雞”、“沸騰魚”等菜肴，也是備受“吃客”的喜愛，絕大部分餐桌上都有。

　　“濃油赤醬”口味是不錯，但對消費者健康卻不利。國家認證委食品安全管理體系認可評審員喻雨琴表示，川菜大量用油主要基於保溫、菜式口感及減少麻辣感三種考慮，這些其實可以通過添加調味料解決，大量用油沒有必要。據悉，正常人一天的食用油攝入量在25克到30克左右，高血脂、高血壓患者每天的食用油應控制在20克以內。

　　而“沸騰魚”等高油溫菜肴也有隱患。據喻雨琴介紹，在餐館菜肴的烹飪過程中，油溫應保持在150攝氏度左右，煎炸時則能提高到180到200攝氏度之間。如果油溫過高，可能導致致癌物質的分解。比如食用油中的脂肪在高溫加熱下可能産生丙烯酰胺等致癌的強氧化劑。而肉類、魚類等富含動物脂肪類食物，在超過200攝氏度高溫下也會分解出雜環胺之類的致癌物。

　　下館子追求“重油”菜肴，影響的不止是身體健康，也為食用油製造産業增添了負擔。有調查指出，目前餐飲服務單位的烹飪用油量已和家庭日常用量相當。上海嘉裏食品工業有限公司負責人給記者進行了一次估算，參照2010年中國餐飲行業1.76萬億元人民幣的營業額，以3％的營業額來自食用油計算，那麼每年國內餐飲行業食用油採購額約需530億元，按每噸食用油約1萬元推算，國內餐飲業年耗油約500多萬噸，相當於11億瓶5升的桶裝油。

　　進一步推算，如果將所有食用油都算作豆油，那麼按大豆16％至18％的含油量，每年約有3000萬噸大豆被用來生産餐飲用油。為此，我國每年要進口大豆來增加豆油産量，來自海關的統計顯示，去年我國進口大豆5478萬噸，已是2000年進口量的5倍多，而目前每噸進口大豆成本已達4400多元。有專家指出，沒有節制地消費食用油，推漲了大豆價格和制油成本，屆時享用“重油”菜肴的代價會更高，形成惡性循環。

　　“重油”消費還將産生更多廢棄油，對回收造成壓力。據廣州蕉葉萬達廣場店店長介紹，該店儘管嚴格控制烹飪用油，但日均用油量仍在70斤左右，每天産生的廢棄油約有20斤至30斤。為此店內每天設專人監管廢棄油的收集和處置，委託政府認證的單位回收，需要投入一定的人力和回收成本。“如果顧客的口味偏清淡點，那麼相應的廢棄油會更少，處置起來也更省心。”

　　餐飲企業為難——

　　控油？消費者不愛咋辦？

　　採訪中，一些餐飲企業直言，隨便降低菜肴的烹飪用油量，可能會挑戰顧客“重口味”的消費習慣，所以不敢貿然行事。事實上，減少用油對餐廳和顧客是一種“雙贏”。餐廳能降低原料成本，消費者也能減少食用油攝入量，使飲食更健康。

　　廣州蕉葉餐廳的總廚李虎向記者介紹了餐廳減少用油的做法。水煮魚是川菜中的常見佳肴，為達到細膩潤滑的口感，每鍋動輒用油100克到200克，而該店“泰式水煮魚”經過改良，用火鍋湯底將魚片煮熟，裝盤的時候只要淋上5克油即可，既控制了用油，又能有“濃油赤醬”的效果。而一款“鵝肝炒牛肉”推翻了過去倒入油鍋炸的做法，改用平底鍋煎，用油量控制到了30克以下，還保持了原來的味道。據悉，該店120多款菜品中已有20％能做到“滴油不沾”。

　　除了改良菜品的做法，控制油溫和用油的總量也能起到節油的效果。李虎告訴記者，餐廳一般在炸的過程中會將油溫控制在180到190攝氏度，這樣能防止油溫過低使食物吸入太多油脂，也不會太高導致油揮發過快。記者陳璽撼 本報實習生傅盛裕 姜雲起