上海多酒店撤“水晶肴肉” 添加劑標準成新問題

　　最近，滬上部分飯店紛紛撤下了“水晶肴肉”這道菜。按傳統工藝，製作肴肉需要加入“硝”（食品添加劑：硝酸鈉），滬上一老字號本幫飯店負責人説，以前老廚師都是按照個人習慣添加，現在添加劑被嚴管，不少廚師反而不知道該加多少了。

　　餐飲環節的食品安全和風險控制亟須專業人士指導，記者昨天從上海市餐飲行業協會獲悉，上海餐飲業將探索食品安全第三方管理監測。

　　原料供應商面臨“大換血”

　　5月初，本市食藥監部門制定了整治非法添加劑“時間表”：5月底前，所有連鎖餐飲單位、中心廚房和大型以上飯店必須全面建立健全食品採購查驗、索證索票和臺賬記錄製度；6月底前，100%大型餐飲單位、集體配送和中心廚房建立使用添加劑申報備案制度。

　　不少大中型餐飲企業向記者介紹，目前正在進行原料供應商“大換血”。“豐收日”配送中心負責人坦言，原來非正規供應商佔相當比例，現在要全部換掉。“小南國”品質部成立了食品安全小組，專門對高風險原料供應商進行現場審核。“齊鼎餐飲”採購經理稱，以前對供應商可能不簽約，不核查，現在要全部簽約，並採取採購、營運、品控多方驗收。

　　“適量”“少許”到底是多少

　　餐飲環節如何正確使用食品添加劑、防止濫用亂用？滬上一些品牌餐飲表示，目前能採取的措施是：違法的堅決不用，國家規定的合法食品添加劑最多使用其上限的一半。一些飯店廚師介紹，不少製作習慣也相應改變了，以前發蝦仁使用泡打粉，現在改用小蘇打了。

　　不過，很多飯店負責人坦言，相當數量的廚師不懂食品添加劑使用標準，甚至不知道哪些品種是合法的，不知道怎麼控制合理用量。不少沿用老習慣的老廚師，搞不清楚標準中“適量”“少許”到底是多少，具體操作中也無處可問。

　　“定量標準”將深化具體

　　市餐飲行業協會會長陳紅軍介紹，《餐飲企業現場管理規範》已在本市推行8年，于去年12月成為上海地方標準，但裏面關於各類食品添加劑的使用尚無具體的“定量標準”，今後將進一步深化具體。

　　陳紅軍介紹，上海餐飲業將逐步探索食品安全第三方管理和監測，並建立數據監測平臺。目前，餐飲協會正對相關第三方監測機構進行初期調查。另據記者了解，滬上個別連鎖餐飲企業已於今年年初聘請第三方監督管理機構負責食品安全方面的管理和風險控制。