黑龍江營養專家呼籲：杜絕垃圾油上餐桌

　　據專家估計，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200-300萬噸之多，而中國人一年的動、植物油消費總量大約是2250萬噸——換言之，按此比例，我們吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是毒害甚大的地溝油。面對來勢洶洶的各種垃圾油，百姓應如何避免和防範？記者就此話題採訪了黑龍江省著名營養學家、哈醫大一院教授王桂照，請他解讀一下這些垃圾油的類別和危害，以及食用健康油時的一些正確方式和方法。

　　王桂照教授介紹，脂肪是人體七大營養素之一，人們在飲食中攝取的脂肪包括油和脂兩類。在常溫下呈液態的為油，多數植物脂肪為油；在常溫下呈固態的為脂，多數動物脂肪為脂，花生油、豆油、葵花子油等均是常用的植物油。而目前市場上曝光度較高的萬年油、地溝油、口水油、回收油都是屬於經過反復用過的四大垃圾油，絕對不可以食用。

　　萬年油：指的是反復炸食品的油，如炸麻花、油條、麻團、炸魚、炸雞所用的油，因為這些油多次反復使用，故稱為萬年油。這種油多為過度加熱、多次反復加熱、使用較久致使脂肪酸氧化，氧化的油嚴重影響健康。有的商家和飯店為避免一般植物油的易氧化問題，而採用反式脂肪酸，利用其耐氧化、能反復翻炸的特點。殊不知，這樣做在某種程度上會給健康造成更大的傷害，極易導致肥胖症、糖尿病，引發高膽固醇血症和冠心病。

　　地溝油：顧名思義是從飯店下水中收取的油，這種油除具備萬年油的不利健康的因素外，還含有細菌、毒素及重金屬等。長期食用可能會誘發癌症，對人體的危害極大。

　　口水油：是甲食客食用後的菜肴中的油，回收後再給乙食客食用，多見於麻辣燙、涮毛肚等。這些油經過直接收取後重新使用，更有甚者將用過的辣椒也收回給後面的食客食用。口水油含有大量的病原微生物，包括細菌和病毒，如果客人之中有人患有傳染病，這些傳染病就會通過這些食物進行流行和傳播。

　　回收油：不知從何時起，從烤鴨、烤雞、土耳其烤肉滴下的油回收後吆喝著賣，而買者多是地攤、小飯店甚至職工食堂。這種油的危害在於其本質是過氧化脂質，而且其殘渣是燒焦的蛋白質，含有雜環胺。雜環胺屬於強致癌、致畸、致突變物質，用這種油來做菜、烙餅、做酥餅對人體健康的危害可想而知。

　　本來，地溝油、口水油、烤鴨油均屬餐廚垃圾，國家衛生部等部門在聯合頒布的《食品生産經營單位廢棄食用油脂管理規定》中明確指出，食品生産經營單位的廢棄油脂除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位，不能將其當做食用油脂食用或銷售。而現在廢棄油脂卻大搖大擺地出現在我們身旁，擺上餐桌，著實是讓人感覺噁心和痛心。有業內人士披露，僅哈爾濱市回收油一項日均流量就達600公斤，令人觸目驚心。王桂照教授就此呼籲有關部門加大監管力度，杜絕回收油用於餐飲業，為國民凈化一張健康的餐桌。

　　在防範上述垃圾油“偷襲”的同時，健康油的使用和保存也大有學問。“油要用健康油，裝油的器皿也要講科學。”王桂照教授介紹説：檢測顯示，幾乎所有品牌的塑料桶裝食用油中，都含有“鄰苯二甲酸二丁酯”和“鄰苯二甲酸二辛酯”這兩種增塑劑。增塑劑是塑料製品中的一種化學成分，實驗證明增塑劑對老鼠心臟、肝、肺、腎的毒性很大，尤其對老鼠的睪丸影響明顯，受增塑劑污染的老鼠睪丸體積可萎縮將近1/3到一半，老鼠精子的數量和活性都有不同程度的降低。只要當含有增塑劑的塑料製品在接觸到油脂時，增塑劑就會溶入油脂中，而且塑料中增塑劑的含量越多、與食用油接觸時間越長、貯存溫度越高，溶出的增塑劑數量就越大。所以在日常儲油的時候，還是儘量採用玻璃、鐵制、陶瓷等器皿盛裝食用油，並避光、隔氧保存。不要使用塑料桶長期儲存，並儘量購買小瓶包裝，以便短期內能用完。

　　“另外，老百姓炒菜的習慣也應改一改。”王桂照強調，國人有“油不冒煙菜不下鍋”、大火炒菜的習慣，而炒菜時把油熱到油煙滾滾，然後把濕淋淋的菜放進熱油鍋裏，隨之“滋啦”一聲響是最不好的做法。因為過度加熱植物油會使食油中的卵磷脂和維生素A、E等遭到破壞。同時，高溫的油還可能産生高溫氧化聚合物、亞硝基化合物、多環芳烴類化合物、雜環胺、丙烯酰胺等潛在性的致癌物質。油煙是肺癌的誘發因素，也能導致肺炎、哮喘等呼吸道疾病。科學的炒菜方法是，將油倒進鍋後，待油麵波動，沒有多少油煙(最佳油溫大約90攝氏度左右)時，加入青菜。“人們在日常生活中，要吃好油、儲好油、用好油，改掉平常用油的不良習慣，同樣也有助於為自己創造一個良好的飲食環境。”王桂照教授如是説。

　　(記者楊沼畔 通訊員衣曉峰 董宇翔)