2011年12月23日，江西省景德鎮市桃嶺小學的學生們迎來了生平第一頓免費午餐。何光/CFP

　　2011年9月1日，貴州黔西舊寨小學免費午餐正式開餐。CFP供圖

　　供餐企業抱怨監管嚴苛

　　5月31日9點半，寧夏回族自治區吳忠市紅寺堡區質監局質檢員張浩就和同事來到了免費午餐牛肉供應點，對剛剛屠宰上架的牛肉進行檢驗檢疫；與此同時，在紅寺堡糧油購銷公司，從周邊趕來的運送青椒、白菜、洋蔥的農用車一輛接一輛停放在院子裏，衛生和質檢部門的工作人員穿梭其間，正在對車上的蔬菜進行檢測。

　　11點，紅寺堡區食品藥品監督所所長計生榮來到弘德工業園免費午餐供應點，在盒飯傳送帶上，他隨手拿出一盒，對米飯進行稱重，檢測飯量是否充足。

　　沒到12點，一輛紅色的送餐車就緩緩駛入了紅寺堡鎮中心小學的校園。很快，從學校門房走出幾位教師，他們和餐車上下來的人一道，從送餐車上卸下幾筐盒飯。接著，有的教師拿著小本，一邊清點一邊做著記錄，有的教師則手握溫度計，放在餐盒裏測量溫度。

　　紅寺堡區位於寧夏中部川區，人口16萬，是1999年始建的新縣城，居民大多遷自西海固山區。紅寺堡區下轄5個鄉鎮，共有68所農村小學。自免費午餐試點以來，紅寺堡區嘗試過學校供餐和企業供餐兩種模式。

　　“投資分散，監管有難度，對學校的正常教學也有一定影響。”談起剛試點時嘗試學校供餐的感受，紅寺堡區教育局工作人員蔣永剛總有摸著石頭過河的體會。他告訴記者，紅寺堡是新建城區，各學校本來教師就緊張，試點由學校提供午餐，給學校增加了新的負擔。

　　“學校的一大塊精力都投入到這裡了。”回憶起當初的情景，紅寺堡鎮中心小學校長趙強深有感觸。學校供餐的那一段時間，紅寺堡鎮中心小學由校長負總責，分管校長、總務主任和專門抽調的教師每天都盯著從米、面、肉、油採購到加工的每個環節。“免費午餐的安全責任實在太大，萬一齣了事，誰都擔不起。”

　　學校原來沒有廚房，不管是領導還是教師，對食材的採購到加工，廚房的經營都不熟悉。“在剛開始探索的時間裏，監管並不是很順暢。”趙強坦言。

　　“有一頓吃不好，家長就會有反應。”趙強覺得，來自方方面面的監督讓學校很為難，同時，教師要負責給學生按班級統一領飯、分發午餐、清洗餐具，學生吃過飯中午不回家，教師得維持秩序，午休也無法保障。

　　紅寺堡區鄉鎮少，地處川區，交通發達。後來，區政府經過調研，決定改學校供餐為社會化供餐，即政府把原本計劃分散給各個學校建廚房、購設備的資金集中到免費午餐供餐中標企業，在企業建立高標準的現代餐廚設備，由企業供餐，政府建立由農牧、工商、食品藥品監督、教育等部門組成的監管小組，各部門各有分工、各司其職，共同構建起針對供餐企業食材採購、加工製作、統一配發等各個環節的監管機制。

　　“目標是4元錢要保質保量落在學生碗裏。”為此，農牧部門負責肉和蔬菜的採購前的檢驗檢疫；工商部門負責流通環節的監查；食品藥品監督部門負責對加工製作和發放的各個環節的監督檢查；教育部門督促學校建立學生營養健康狀況監測檔案，監督企業、學校嚴格按照上報學生數落實學生營養改善計劃；紀檢、衛生等部門進行檢查。

　　紅寺堡區供餐企業是當地的糧油購銷公司，由於4元錢免費午餐沒有廚師工資、設備保養維修、水電煤等配套資金，各方監管要使供餐企業完全將4元錢落實在碗裏，就出現了公司無利可圖的情況。

　　蔣永剛最近還收到了糧油購銷公司的申訴信，申訴直指監管部門太嚴苛，供餐企業沒法生存。

　　“你們（監管部門）那麼專業，你們來做吧，我們（供餐企業糧油購銷公司）提供糧油就行。”蔣永剛説，糧油購銷公司每天都有水電煤及設備保養維修的費用，還得給近兩百名廚師發工資，有一肚子的苦水，甚至有不想幹的念頭。

　　“監管起來很為難。”蔣永剛説，確保免費午餐保質保量是這項惠民政策的關鍵，也是政府的職責所在，但目前情況下，供餐企業確有難處，企業服務社會和謀求利潤的矛盾一直存在。

　　據了解，供餐企業一般都是賺取批量進貨和零售價之間的差價作為利潤，企業方爭取最大差價，監管方則要儘量控制差價，以確保4元錢完全落在學生碗裏。因此，監管方和企業往往會在兩個價格的定價上出現爭議，這在當下免費午餐沒有補貼資金保障的情況下，構成了企業方和監管方的主要矛盾。

　　為了進一步理順監管機制，紅寺堡區近期決定由物價部門會同監察部門核算成本，這樣既有權威性，又有説服力。蔣永剛告訴記者，即使這樣，企業趨利的本能和免費午餐配套資金沒著落之間的矛盾依然存在。

　　“肉菜我們一天一送，不會有問題，就怕企業把剩飯菜加進第二天的午餐中。”蔣永剛告訴中國青年報記者，企業供餐難免有剩飯剩菜，夏天一到，剩飯菜變質快，最擔心企業為了節省花銷，把前一天剩下的飯菜加在第二天的午餐中。他説，紅寺堡區教育局已三令五申，明確要將所剩飯菜埋掉，堅決杜絕此類情況發生。

　　校園供餐最怕食材出問題

　　在寧南山區，由於山大溝深，村鎮分佈距離遠，交通不便，絕大部分實行學校供餐的模式。由於學校分散，食材都是隔一段時間採購一次，加之儲藏設備簡陋，管理當中也有難題。

　　5月30日這一天，像往常一樣，40歲的曹雙紅和她的兩個同事楊固玲、魏栓定大清早6點就來到了鹽泥小學的廚房裏，她們要為全校學生準備早餐。新粉刷的廚房的墻面上，除了餐廚人員操作規範、廚房衛生細則等規章外，還有曹雙紅等入職前辦的健康證。

　　帶上口罩、手套，穿上統一的廚師服裝，曹雙紅燒起爐灶，在大鍋里加上水，等水快開了，魏栓定將已經清點好的130個雞蛋放入鍋中。7點一過，學生們陸續來到學校，班主任領著學生按班級人數領取煮熟的雞蛋。

　　早餐結束，曹雙紅和兩個同事又開始為午餐做準備。按照一週菜譜，這一天要做的是白菜炒粉條，主食是饅頭。她們從隔壁的倉庫管理員那裏領取白菜、粉條、面、清油和牛肉。管理員按照已經確定的每人每天伙食預算，將放在儲藏間的這一天所需的食材過秤並登記。

　　白菜已經送來快10天了，曹雙紅將已發黃的菜葉剝去，放在水池裏清洗。11點半，蒸出的饅頭已經整齊地排放在案板上，3大鍋白菜粉條已經炒好。

　　中午下課，各班班主任陸續領著班幹部來領飯，一個個盛飯的鐵桶按班級排列著，廚師們對每個班的學生數爛熟於心，大勺往桶裏舀菜。另有人負責給各班發放饅頭。

　　像鹽泥小學一樣，在固原市原州區，各學校用的食材都由供應企業送來，原州區政府通過公開招標確定幾家食材供應企業，財政將經費直接撥給這幾家企業，各學校按照人數和生均標準隔一段時間領取一次食材。

　　食材安全監管的第一個環節在幾家供應企業，由當地衛生、食藥品監督、教育等部門組成的監督小組進行檢測。有了合格的監測評估，企業才能給學校供應午餐所需原料。

　　由於寧南山區很多農村學校地處偏遠，食材供應企業經常是隔一段送一次。原州區最偏遠的張易鎮鹽泥小學在山下，臨近公路，米麵油每月送一次，蔬菜每週送兩次，肉兩周送一次；同在該鎮的南灣小學在山上，交通不便，米麵油每月送一次，肉和蔬菜每十天送一次。

　　每次送來的肉和米麵油都有當地質監部門的檢測報告，看到檢測報告學校才能收貨。而蔬菜並沒有檢測報告，全憑學校管理人員的觀感。在鹽泥小學和南灣小學，食菜供應方送來的肉都儲藏在冰箱裏，而蔬菜和米麵油則隨地堆放在簡陋的儲藏室裏，儲藏室都是老舊的平房教室改造的。

　　“最怕肉出現問題。”鹽泥小學校長龐維新説，雖然有檢測報告，但並不知道肉出産的時間。另外，供應商也是通過其他渠道得到的肉，轉賣給各個學校，環節一多，就怕哪個環節出問題。南灣小學校長馬富倉也收到過塑料袋裏注滿水，被冷凍後送來的肉，他擔心夏天一到，更容易出問題。

　　“夏天蔬菜的保鮮也是個問題。”馬富倉擔心，由於蔬菜每十天送一次，天熱了蔬菜長時間堆放在儲藏室很容易發黃變質，現在也沒條件配備專門的蔬菜儲藏櫃。

　　蔬菜沒有質檢報告，直接由供應商送達學校，由學校來檢驗和接受。“學校老師只能從外觀上判斷蔬菜是否新鮮，但對是否含有農藥等方面根本沒法檢測，一想起來就睡不著覺。”馬富倉説。

　　在原州區，免費午餐實施以來，農村學校都建設或改造了廚房，廚房根據食譜和學生人數隔一段時間購進食材，可學校廚房管理人員大多由任課教師兼任，他們普遍缺乏專業的食品檢驗技能，外行監管食材採購和午餐加工的現象比較普遍。