巧克力

　　代可可脂也得管

　　在新標準中，《糧食》標準適用於供人食用的原糧和成品糧，包括穀物、豆類、薯類等，不適用於加工食用油的原料。

　　根據國際糧食標準，有毒植物種子的糧食類別有：玉米、高粱米、小麥、燕麥、某些豆類。為了更好地保護消費者健康，此次標準修訂擴大了有毒植物種子限量指標涉及的原糧範圍。另外規定糧食應專收、專存、專儲，不得與有毒物、有害物、有異味的物質混存混儲。糧食應存放在清潔、乾燥、防雨、防潮、無污染的倉庫內。

　　而在《巧克力及其製品》的相關規定中，標準的適用範圍擴大了，修改為“適用於巧克力及其製品，也適用於代可可脂巧克力及其製品”。

　　同時，《巧克力及其製品》未對微生物指標引入菌落總數和大腸菌群限量的設置。

　　有些“嗜甜族”可能一看就知道代可可脂是什麼，不過還是有許多市民對此並不了解。

　　南京醫科大學營養係教授莫寶慶告訴記者，代可可脂顧名思義，在形態、口感上很接近天然可可脂，在製作巧克力時可以作為替代品使用，但兩者是不同的。

　　代可可脂屬於反式脂肪酸的一種，大量長期食用對人體健康無益；而可可脂屬於不飽和脂肪酸，對於心血管有保護作用，適當食用對機體有一定的抗氧化作用。

　　由於可可脂和代可可脂價格相差懸殊，代可可脂巧克力製品在市場上也有著極大的佔有率，特別是在低端市場上可達到70%-80%。而新規定將代可可脂巧克力及其製品也包含在其中，拓寬了管理範圍。

　　另外，菌落數和大腸菌群限量這個大家都熟悉，通俗來説就是細菌數量。而巧克力及其製品中往往含有高滲透性的糖以及較低的水分活度，可以抑制細菌的增長和繁殖，從食品生産環節控制的角度講，在生産環境中對微生物污染設定嚴格的限量指標，可以更好地防範微生物對終産品的污染。

　　瓜子

　　有哈喇味肯定不行

　　在這次衛生部制定的《堅果炒貨食品》標準中，適用範圍擴大到生幹堅果與籽類和熟制堅果與籽類。同時，修改了感官要求。生幹類堅果與籽類細化了感官指標要求，將無異物改為“無正常視力可見外來異物”，將無霉變改為霉變粒≤2%（帶殼），去殼産品不得檢出霉變粒，刪除無蟲蛀指標要求。

　　熟制堅果與籽類感官要求刪除無霉變、無蟲蛀指標要求。這是因為：一是蟲蛀不屬於食品安全指標範圍；二是生幹堅果與籽類，以及産品原料標準中均有霉變要求，故在熟制堅果與籽類標準中將此要求刪除。

　　《堅果炒貨食品》修改了熟制堅果與籽類的過氧化值指標。

　　除葵花籽外的其他産品過氧化值指標執行不大於0.50克/100克的原規定，葵花籽類産品按不大於0.80克/100克控制。

　　主要依據是：經全國堅果炒貨專業委員會組織堅果炒貨行業企業近300次的連續跟蹤試驗研究表明：熟制葵花籽（仁）過氧化值在小于0.9時，瓜子口感仍保持松脆，無酸敗等異味；當成品過氧化值在0.91以上至3.40時，瓜子口感失去新鮮感和松脆感，産品帶有明顯的哈喇味。

　　這其中的“過氧化值”是許多人感到有些疑惑的數值。

　　其實説穿了，油脂在空氣中存在時間過久，油脂不斷氧化産生一些氧化産物，而過氧化值正是為了檢測這些物質的標準而存在。你還記得前段時間的“思念水餃”事件嗎？當時牽涉其中的産品，正是因為過氧化值出現了問題才引起關注。

　　如果一個人吃了過氧化值超標的食物，短期內可能引起腹瀉、腸胃不適，長期食用更可能增加一些心血管病變的風險，甚至引起機體各方面的快速衰老。所以一般油炸類食物都不建議存放太久後食用，而堅果炒貨往往富含油脂，過氧化值也是需要關注的指標。

　　不過過氧化值超標其實並不難發現，因為如果一個食物的過氧化值過高，那麼就會出現哈喇味，用術語來説就是“酸敗”。

　　而在這次制定的標準中有提到，瓜子的過氧化值小于0.9時，口感還能保持松脆，一旦超過這個數值就會失去新鮮感和松脆感，産品帶有明顯的哈喇味。而葵花籽類産品仍按不大於0.80克/100克控制。如果你吃到的瓜子有哈喇味了，那麼肯定過氧化值已經超標，不符合相應標準。

　　你吃到過有哈喇味的瓜子嗎？今後如果你吃到的瓜子有哈喇味、不脆了，那麼趕緊注意，這種瓜子恐怕不符合國家相關食品安全標準。

　　近日，衛生部組織制定了《堅果炒貨食品》、《糧食》、《巧克力及其製品》等3項食品安全國家標準，並向社會公開徵求意見。其中巧克力製品和炒貨都是我們經常吃的零食，其標準尤其引人關注。