奧運世博均實現食品安全零事故 經驗如何推廣？

　　【編者按】

　　北京奧運會、上海世博會，全世界遊客涌向這兩個人口超千萬的大都市，食品安全保障難度大、風險考驗多。但是，在相關部門的努力下，兩次盛會皆實現了食品供應零中斷、餐飲運行零投訴、食品安全零事故和食品安全監管萬無一失的目標。

　　盛會過後，人們不禁思考，食品安全保障的奧運世博經驗，能否推廣到日常運用中？又該如何推廣？

　　監管創新——

　　北京：工商局綜合協調，懲戒力度大

　　上海：食藥監局&&，全過程監管

　　專家指出，奧運實踐證明，自上而下垂直統一的監管模式可有效避免職能交叉與空白，又有兜底部門，提高了監管效率。

　　北京市成立了31個單位組成的市食品安全委員會，食品安全委員會的委員都由各部門的一把手來擔任。這在全國各地監管體制建設上是走在前頭的。

　　與其他地方不同，北京將食品安全監督協調辦公室設在工商局，承擔食品安全的綜合監督、組織協調職能和對重大食品安全事件進行查處的職能。各區縣政府也成立了食品安全委員會。320個街道、鄉鎮建立了食品安全協調領導機制，並在社區和行政村設立食品安全監督員、信息員。

　　架構理順了，還需要考核來“護航”。食品安全委員會制定了考核評價辦法，將食品安全監測合格率、食品安全組織網絡體系建設、重大突發事件的應急處理等納入考評指標。考核結果將納入對各部門、各區縣政府工作績效和領導班子的考核。

　　同時，與河北、天津、遼寧等周邊地區及外埠主要食品産區政府建立聯合防控機制，提升了食品安全的綜合執法效能。

　　奧運期間，動物源性食品全部可追溯。在奧運食品生産加工領域，嚴格控制食品添加劑的使用，確保食品成品出廠批批檢驗，嚴格準出。一旦有問題就取消奧運食品的專供資格，提高了食品生産的準入門檻。“當然這不可避免地會增加監管成本、檢驗成本。”北京食品安全辦有關負責人表示。

　　加大懲戒力度是嚴格監管的重要措施。2008年1月1日起，《北京市食品安全條例》正式實施，這是全國各省市範圍內第一部食品安全的地方法規，強化了食品生産經營者和市場開辦方作為第一責任人的主體責任。

　　專家指出，沒有市場就沒有利潤。當企業因為安全問題無法在市場立足時，就會主動提高産品質量，確保食品安全。

　　與北京不同，上海食品安全監管自2005年以來一直由食品藥品監管部門負責綜合協調，實行食藥監局一個部門&&、各部門通力配合、全過程監管的方式。

　　世博期間，食品藥品監管部門對園區採取了派駐監督員對餐飲單位一對一監督、高密度抽檢、高頻次巡迴檢查的嚴格監管方式，從平時的區域聯防變成“戰時”的人盯人防禦，巡迴檢查兩天覆蓋所有餐飲單位一次，3天覆蓋所有食品零售企業一次，高密度抽檢的費用也隨之上升到平時的幾十倍。

　　據上海食品藥品監管局有關負責人介紹，這種“非常規”的監管方式不僅為我國乃至國際社會越來越多的重大活動食品安全保障積累了有價值的經驗，而且對於部分高風險的食品品種如肉、蛋、奶、水産品等，高密度抽檢、高頻次巡迴檢查也是可以借鑒使用的。

　　技術創新——

　　北京：建設檢測評估體系

　　上海：用技術延伸監管手臂

　　奧運期間，北京啟動了包括移動實驗室、便攜式快速檢測箱、GPS實時監控和溫度實時記錄裝置等在內的8項全新技術措施為食品安全保駕護航。在後奧運時期，這些技術被推廣使用，目前已形成了監督抽查、委託檢驗、企業自檢相結合的檢測評估體系。134家食品批發市場、連鎖商場、超市建立了食品檢測室。構建了市、區食品安全監控中心、實驗室和快速檢測車、移動實驗室組成的檢測評估網絡。

　　根據北京市食品安全統一抽檢和連續監測的結果，1998年全市食品安全總體合格率為79.8%；2010年，全市抽檢65大類128085個樣本，總體合格率達97.36%。其中，大米、小麥粉、食用植物油、蔬菜、豬肉、豆製品6類重點食品的總體合格率達98.22%。

　　“面對超大客流的世博會食品安全保障任務，監管力量、保障人員顯得非常有限。充分依託技術支撐體系，轉變傳統監管方式，才能延伸監管手臂，這是世博食品安全保障的寶貴經驗。”上海食品藥品監管局有關負責人指出，各食品安全監管部門積極開展了技術手段的篩選和研製應用。如食藥監部門建立了現場電子化監管、食品安全溯源、溫度實時監控等六大科技支撐系統。

　　以細菌性食物中毒預警為例，他們對以往歷年溫度、濕度等氣象條件與細菌性食物中毒的關聯性建立數理模型，得出關聯度數據後，當溫濕度到達警戒點，就對全市餐飲單位發佈細菌性食物中毒的預警信息，提示餐飲單位注意食物存放時間、加工溫度等，並有針對性地加大監督檢查密度，將風險控制的關口前移，收到很好的預防效果。目前，這項技術已經在上海廣泛使用，有效降低了高溫高濕季節細菌性食物中毒事件的發生。

　　“通過這些技術手段在世博會期間的有效運用，大大提升了日常監督檢查、關鍵環節監控、食品安全溯源和快速檢測的效能，提高了食品安全隱患的發現和識別能力。許多項目在世博後已經成為監管一線的常規‘武器’。”上海食品藥品監管局有關負責人説。

　　業態創新——

　　有效提高監管效率

　　中心廚房全國“開花”

　　世博會期間，兩百多家餐飲企業為遊客提供餐飲服務，如何提高服務效率和監管效率，成了當時食品安全監管的重點。實踐中一種全新的餐飲業態——中心廚房(或中央廚房)應運而生。

　　中心廚房即為多個餐館提供原料、加工半成品的大型操作間，相當於把多個餐館的後廚集中在一起。它有兩種形式，一種是連鎖餐飲店的中心廚房，比如俏江南的中心廚房為它所有的門店提供原料和半成品等；另一種是第三方中心廚房，為社會多個餐館提供原料和半成品。

　　中心廚房最突出的好處是質量可控、成本可控、安全可控。從經營者的角度看，集中比分散成本更低，口味和質量容易統一掌控。從監管的角度看，管好一個中心廚房就管住了一大批餐館，大大降低了餐飲食品安全的風險。目前，這種新業態已在全國很多地方“開花結果”。

　　如何才能管好中心廚房？世博期間，上海食藥監局在中心廚房這個環節，對擬供應園區的食品原料實行批批自檢，中心廚房保障人員進行抽檢；入園道口批批檢查車輛、流轉單及電子標簽；園區設置的3個快速檢測實驗室，對入園食品進行快速定性檢測；抽檢入園食品送園外11個世博食品實驗室進行實驗室定量檢測。用嚴格細密的檢驗管好中心廚房，也就使抽檢落實並覆蓋了園區所有餐飲、零售單位、員工食堂和展館。“實施入園食品由中心廚房統一加工配送的管理措施，使世博食品安全防線前移，有效提升了園區食品安全保障能力。”上海食藥監局有關負責人説。