記者做實驗稱"牛肉膏"不能將豬肉腌成牛肉

牛肉膏腌制豬肉

牛肉膏腌制雞肉

水煮後的豬肉

水煮後的雞肉

　　最近，有媒體報道稱，一些不法餐飲經營者用牛肉膏來加工豬肉、雞肉，以此冒充牛肉。更有報道指出，滷菜店等是“重災區”。一時間，過量食用此類添加劑可致癌的説法讓百姓恐慌。

　　然而，昨天記者做了兩組對比實驗發現，用正規牛肉膏和羊肉膏，不可能把豬肉雞肉腌製成牛肉羊肉。營養專家同時表示，合理使用符合標準的添加劑不會影響健康。

　　“豬肉變成牛肉”，讓人恐慌

　　上周有報道稱：安徽合肥市工商部門在查處一批劣質肉松時發現，一些小作坊使用牛肉膏將雞肉加工成“牛肉”。當地一位調味品女店主介紹，按照廠家建議1%至3%的使用量腌制豬肉，一瓶500克的牛肉膏可以腌制50斤左右的豬肉，而這種牛肉膏主要被大排檔及熟食店等使用。

　　此報道在短短幾天內被各大網站轉載，一時間人心惶惶。有媒體使用牛肉膏做實驗證明，可用牛肉膏把豬肉腌製成牛肉，稱腌制半小時後，肉的表面已呈現與牛肉相似的顏色，小火燉了1小時，豬肉顏色更深，最終得出結論，看起來與牛排“並無二致”。

　　腌制並水煮後變化並不大

　　步驟一

　　購買原材料

　　牛肉膏真的有如此神奇的染色功能？昨天，記者用牛肉膏和羊肉膏特意做了兩組實驗。

　　主料為豬肉和雞肉，記者先到香鋪營農貿市場，挑選了兩塊雞胸肉和兩塊豬五花肉，重量約在3兩左右。隨後，記者抵達南京最大的食品添加劑批發市場——白雲亭副食品商城尋找牛肉膏和羊肉膏，但轉了三四家調味店均未發現兩種肉膏的蹤影。一位男店主解釋，由於最近被媒體曝光，這兩種肉膏的生意很難做，而且有關部門也不允許他們再銷售。

　　隨後，記者在一家店裏買了羊肉膏及牛肉膏。羊肉膏生産廠家在天津，生産批號及QS標誌等要素俱全。而牛肉膏則産自廣東一家生物科技股份有限公司，在産品外包裝上印有：QS標誌及證書編號、食品安全管理體系的編號，以及國家認證機構認可委員會CNBA的編號。配料表中註明使用的配料為：牛肉應用抽提物、食鹽、白砂糖、味精、香辛料等。最後，兩種肉膏總共花費55元。

　　步驟二

　　塗抹兩種肉膏

　　備齊所有實驗材料，一組豬肉和雞胸肉做羊肉膏實驗，另一組則為牛肉膏做實驗。

　　擰開羊肉膏瓶蓋，一股濃烈的羊肉膻味迎面撲來，膻味中又略帶點醬汁鮮味。雖然稱之為羊肉膏，但實際上瓶中裝的是一種濃稠的液體。而牛肉膏也是同樣顏色的液體，聞上去味道鮮甜，和醬牛肉的味道類似。

　　記者按照標準比例腌制了兩組豬肉和雞肉。半小時後，4塊肉的表面顏色只是略有些變深，且雞胸肉幾乎還是原來的嫩紅色，但並未像其他媒體報道所稱，變成了跟牛肉相似的深紅色。

　　步驟三

　　燉肉顏色反變淺

　　下午3點半左右，記者端著4塊腌制好的肉來到單位食堂，請大師傅清燉。記者在旁觀察五六分鐘，這鍋水並未變得黏稠，用羊肉膏腌制好的兩塊肉的顏色反而隨著時間的推移變得越來越淺。大火煮了20多分鐘，師傅撈出兩塊肉捏了捏表示已經煮熟。隨後，大師傅再將兩塊被牛肉膏腌制好的豬肉和雞胸肉放入水中煮熟，在此過程中，兩塊肉的顏色也是越來越淺。

　　結論：用“膏”做不出牛羊肉

　　最終將這兩組煮熟的肉在桌上擺放好，從外觀看上去，顏色淺白，肉的紋理和形態跟一般水煮白肉一模一樣，只是豬肉味和雞肉味完全被羊肉膏和牛肉膏濃烈的味道遮蓋住。結果表明，按照商販所提示的比例腌制豬肉和雞胸肉根本做不出“牛肉”和“羊肉”。

　　牛肉膏是調味品，可正常用

　　1.牛肉膏、羊肉膏到底是什麼？

　　答：正常的食品添加劑

　　據了解，牛肉膏又稱牛肉浸膏，是採用新鮮牛肉經過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色。其實它就是一種調味料，屬於正常的食品添加劑。

　　日前，廣州有媒體報道稱，在廣州市場上也出現牛肉膏，廣州市工商局隨後媒體的報道作出回應稱，牛肉膏此類食品添加劑是屬於調味品性質，只要生産和使用證照齊全，符合國家相關規定，那麼消費者還是可以放心使用的，只要國家還沒禁止使用，它的存在就算是合法。

　　2.限量多少，是否有害健康？

　　答：符合標準的正常使用無害

　　南醫大二附院營養師梁婷婷表示，包括食用色素、增白劑等都是食品添加劑，屬於《食品添加劑衛生標準》中允許的食品添加劑，而同樣符合國家標準，由國家認可的生産企業生産的羊肉膏或者牛肉膏也屬於可使用的食品添加劑。像瘦肉精等則不同，不屬於食品添加劑，是一種藥物。

　　添加劑在使用過程中只要符合相關衛生標準，沒有超出範圍就可以使用。但如果添加劑過度、長期使用，則自然會影響健康。

　　3.這類添加劑可以用在哪？

　　答：多種食品和菜肴都可用

　　既然作為食品添加劑可以使用，那麼牛肉膏到底可以在哪使用？據了解，這類肉膏的主要成分是，新鮮肉類、各種氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。按照大部分的使用説明及介紹，可以用於方便麵、粉絲、米線、湯料、火鍋底料、膨化休閒食品、肉製品、調味料等。通常情況下用於製作火鍋底料，增加肉類的鮮味。

　　一位女店主表示，最近一直在關注牛肉膏的新聞，但她認為一般熟食店是不會使用這種牛肉膏的。“説實話，做熟食生意想做得好，做得長，靠的就是口味，每家店都有自己的秘方，那種牛肉膏味道很一般，而且現在牛肉只比豬肉貴4塊錢左右，我們沒必要為這幾元錢砸自己的招牌。”

　　她還解釋，來菜場買菜的一般多為有經驗的家庭主婦或大爺大媽，在辨別肉質、口味方面基本都是行家，大家光看肉品的外觀就能做出一個大致的判斷。“牛肉筋多，纖維粗，光這點豬肉和雞肉根本沒法比，怎麼糊弄人啊？”

　　對於眼下南京市場上使用牛肉膏、羊肉膏的情況，白雲亭調味料店的幾位店主也表示，很少有熟食店老闆購買牛肉膏，而使用牛肉膏的多為一些小飯館或者燒烤店，但也不會大量使用，主要放在湯中加強牛羊肉的味道，或者乾脆就是用來加工牛羊肉，使味道更濃郁。