北京：烹飪大師會診機關食堂“大鍋菜”(組圖)

　　12月13日，來自中央國家機關烹飪協會、釣魚臺國賓館等單位的營養美食專家、廚藝烹飪大師齊聚大興，共同探討食堂大鍋菜如何向節能和營養方面創新。圖為鐵道部食堂內的“大鍋菜”。

　　12月13日，鐵道部食堂大廚正在展示可供800多人同時食用的“西紅柿炒雞蛋”廚藝，該菜肴使用了100斤西紅柿和40斤雞蛋。當日，“首屆大鍋菜創新與發展論壇”在北京舉行，在業務展示活動中，來自各單位食堂的大廚展示了自己的拿手菜。

　　本報訊（記者耿諾）“不是我願意浪費，但食堂的飯實在是太難吃了。”在某機關單位的食堂裏，站在垃圾桶旁邊，正在倒菜的小王尷尬地説，他的菜盤裏有只咬了一小口的紅燒肉、清蒸魚，還有半個包子。面對食堂浪費嚴重的情況，日前，多家五星級酒店大廚和團餐企業聯合給食堂大鍋菜出招，希望通過改進味道的方式實現食堂的節能減排。

　　據首都保健營養美食學會相關負責人介紹，雖然不少高校、機關和公司食堂中都貼著“珍惜糧食、杜絕浪費”的標語，但這並不能讓更多的人完全做到“吃凈盤中餐”。

　　“公司要求我們每天剩菜不能超過50克，但要是趕上飯菜難吃，非得讓我們不剩菜，怎麼可能呢？”在金融街一家公司工作的小王點擊出一個網頁，讓記者看正在網上發起的“年度難吃食堂評選”。其中高校食堂佔據多半位置，一些事業單位也名列其中。

　　中國烹飪大師李建國表示，為了杜絕浪費，食堂的大鍋菜應該達到科學配餐、營養配餐，對傳統菜品進行定性、量化研究。“一鍋雞腿原料就要120千克，裏頭要配多少千克鹽、多少千克油都應該有個參照標準，而不是估摸著來，這就能保證菜品有統一的味道。”

　　“在食堂大鍋菜裏，最健康低碳的吃法就是涼拌菜。”據北京飯店行政總廚鄭秀生介紹，食堂做飯應該照顧到葷素搭配，絕不能像部分餐館一樣使用“一滴香”等添加劑，也不能做得油大、味重。食堂可以按照標準先配出料汁，再直接往菜上一澆，大鍋菜的味道就能得到基本的保證。他建議，食堂做菜要更加考慮葷素搭配，例如燉牛肉時要加入番茄、芹菜、土豆、胡蘿蔔等蔬菜，讓菜肴搭配更合理。

　　業內人士介紹，食堂飯菜更適合用電磁爐、微波爐、萬能蒸烤箱等廚具，功率要比其他炊具高出一倍，能夠達到節約能耗的效果，而且對火候的要求也很低。

　　“大家在食堂就餐都是為了解飽，不存在多點菜的面子問題，因此只要做得好吃，就能減少餐廚垃圾。”中央國家機關烹飪協會主任劉寶坤説。

　　作者：耿諾