山東濱州惠民縣武定府醬菜入選“中華老字號”

    山東惠民武定府釀造有限公司武定府醬菜　明代天啟年間，惠民城內（當時為武定州治）就出現了一些醬園商號。後有"仙泉居"、"元香齋"、"大同"等八家有名的商號延續下來。清康熙、雍正、乾隆三朝，仙泉居醬園的産品多次進貢朝廷。因惠民城為武定府治所，故以"武定府醬菜"冠名。抗美援朝期間，武定府醬菜作為慰問品批量運往朝鮮，受到中朝官兵稱讚。傳統武定府醬菜品種主要有磨茄、包瓜、糖包、醬桃仁、杏仁、水晶萵苣、醬黃瓜、醬花生仁、合錦菜、醬地環、虎皮菜、百工皮等30余種。武定府醬菜之所以久負盛名，是因為它在同類産品中具有鮮、甜、脆、嫩的特點和色、香、味、體的突出風格。中華人民共和國建立後，建立了惠民縣醬菜廠。"。1978年以後，惠民縣醬菜廠恢復了"仙泉居"老字號.1997年武定府醬菜在發掘傳統品種，整理傳統配方與工藝的同時，又開發了醬兩仁、醬三樣、多味辣菜、醬蘆筍、醬香菇等新品種，使武定府醬菜形成糖醋類、醬制類、泡漬菜、豆製品類4大系列50多個品種。2000年産量3000噸，是建國前的300倍。1988年武定府醬菜在全國首屆食品博覽會上獲銅牌獎。1994年以來，武定府系列醬菜被評為"山東傳統名特食品"、"山東市場暢銷産品

千載兵法傳後世 百年珍味饗今人

    位於黃河北岸的惠民縣是兵聖孫武的故里，素有“孫子故里”、“兵祖桑梓”之稱，被命名為山東省歷史文化名城。山東惠民武定府釀造有限責任公司，坐落在惠民縣城的南端，始建於十六世紀中葉，至今已有三百多年的歷史。惠民古稱為武定府，所以這裡生産的小菜被人們稱為“武定府小菜”。早在明朝時期，這裡就有小菜作坊，以仙泉居、福元居、元香齋、大同等字號最為有名。其中“仙泉居”就是本公司的老牌字號。自清乾隆年間，其醬菜曾多次作為貢品進貢朝廷，成為宮廷佐餐之佳品，固有“進貢小菜”之美稱。

    武定府醬菜的生産始至五十年代，雖然當時缺少檢驗設備和檢測手段，卻在感官體驗中制定了很嚴格的質量要求，有一系列評判標準，形成了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點，以其獨特的風味及鮮明的特色稱名於世。

    鮮；東方人對鮮的要求很敏感，並且有較深的體會，常以鮮作為衡量食品是否可以入口的首要標準，所以武定府醬菜也把鮮作為衡量感官檢驗的第一標準。它之所以鮮美，首先是選料新鮮，原料精選于惠民、商河一帶無公害蔬菜，蔬菜種植在當地有很豐富的經驗，早在明朝時期就形成了大的種植規模，而進入九十年代後，立體、高效的農業迅速發展。蔬菜大棚種植就像雨後春筍般的發展起來，一年四季都有新鮮菜，這就為武定府醬園提供了豐富而可靠的原料基地。其次，醬菜的鮮，是因為産品本身含有大量的氨基酸，所以就有較鮮的味道。武定府醬菜的主要工藝是用甜面醬和醬油醬制而成的。甜面醬和醬油在發酵過程中，由大豆和小麥的蛋白轉化而來的氨基酸，經過一定時間的醬制後，浸透到醬菜中，使武定府醬菜鮮美可口，武定府醬菜的鮮美不靠任何添加劑，完全是純天然形成的。

    甜；醬菜的這一特點，也與醬制工藝有著直接的聯絡，醬制醬菜的主料為甜面醬。大部分醬園的甜面醬採用人工加熱發酵法（成熟期短），而武定府的甜醬則獨家採用天然發酵法（日曬夜露，成熟時間長），由於天然發酵的週期長，在發酵過程中形成的酵母菌、乳酸菌等微生物，品種多數量大，這些眾多的微生物形成武定府醬園甜面醬中複雜的酶係，進而使甜面醬中的主要原料澱粉轉化成葡萄糖，形成其獨有的濃郁、持久、鮮美、甘甜的味道。武定府醬菜對於甜的感官要求為：甜鹹適中、鹹中帶甜、甜中微鹹、甜而不膩。

    脆；在感官指標中脆又分為嫩脆，柔脆兩種。

    嫩脆是指醬菜組織結構不太堅實，咀嚼時，稍微用力，一咬就碎，一嚼就爛，同時發出輕微響聲。要達到嫩脆，就必須要掌握好加工的火候，如醬制前的預先處理，這是達到嫩脆的關鍵。

    柔脆則是指部分産品組織結構不堅實，咀嚼時，有柔軟和清脆雙重感覺，一般無響聲，如醬磨茄在製作過程中要經過十一道工序，其中煮制、醬漬是保持磨茄柔脆的關鍵工序，在全國各地醬制企業中，武定府是唯一採用煮制熟茄子做醬磨茄的廠家。這樣製作的磨茄質地密實柔脆、清香可口，味美鮮甜。

    嫩；嫩是指味覺細膩，光潔無渣，眼觀無粗纖維。武定府醬菜的嫩在於原料的精選和嚴格的工藝，對於收購的每一個品種，都有嚴格的質量標準，如收購的季節，原料的成熟度，顏色等必須符合收購標準。

    在中華民族的飲食文化中，不但要求食品具備營養價值，還要在外觀質量上符合人們傳統的審美觀點，武定府醬菜在色、香、味、體上充分體現了濃郁的民族飲食文化特色。