夏季到了，時令蔬菜更豐富了。然而，如何去除亞硝酸鹽、農藥殘留、草酸等蔬菜中的有害物質卻一直讓人們困惑。今天我們就請專家來指導一下。

　　亞硝酸鹽。由於過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量往往偏高，轉化成亞硝酸鹽之後，可能和蛋白質分解産物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌症的隱患。許多人習慣長時間浸泡蔬菜，安徽農業大學的研究發現，長時間浸泡反而會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。因此，清洗蔬菜時最好用流水沖洗3—4次，如果要浸泡，不要超過20分鐘。武漢理工大學的研究表明，葉類蔬菜經短時間焯燙、根莖類和瓜果類蔬菜進行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。此外，涼拌蔬菜時，加入蒜泥和檸檬汁；腌制蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，因此應儘快食用。

　　農藥殘留。有研究表明，豆類、葉菜和茄果類蔬菜中的農殘含量較高。農殘中最主要的成分是有機磷，它不僅能引起急性中毒，長期食用造成的慢性毒性也不容忽視。中國農業大學食品學院副教授戴蘊青指出，有機磷不溶于水，因此單純地浸泡不能去除。自來水加低濃度的果蔬清洗劑短時間浸泡，再用流水反復沖洗可以有效降低蔬菜中有機磷的含量。美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心撰文指出，水焯能去掉接近80%的農殘，但如果長時間煮，去除效率則會明顯下降。

　　草酸。蔬菜中的草酸會影響鈣的吸收，引起結石。過量攝入草酸還可能引起消化道的損傷，甚至損害腎臟。中國農業大學食品學院副教授范志紅告訴記者，只要經過適當的加工烹調，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。國內外研究都發現，焯燙處理後棄去菜湯，可以有效減少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之間。質地較柔軟的菜，比如菠菜，焯燙時間幾十秒就夠了。而質地較硬的菜，焯燙時間就要長一點。