文/唐瑞清

　　【新民晚報推薦】鹹酸飯是上海人個叫法，味道有眼鹹味但勿酸，外碼頭人通常叫個“菜飯”。我小辰光住城郊隔界地塊，記得姆媽用大灶頭燒個鹹酸飯交關好吃。每趟燒，我邪氣開心，人雖嘸沒三尺灶臺高，卻偏偏吵當夥頭將軍。因為吃鹹酸飯特別開胃，飯量比平常多添一碗。讀中學辰光，有一趟我單獨燒鹹酸飯，想讓爺娘下班回來表揚一番。啥人曉得看人挑擔勿吃力，結果一鐵鑊子飯撥我糟蹋脫：鑊底黑糊糊像結仔焦炭，當中向裏米粒儕嘸沒漲開，面浪黃豆嘣硬帶夾生氣、青菜葉煞煞黃……

　　阿爸安慰我覅垂頭喪氣，鼓勵我一朝生兩朝熟。後首末子我盯牢姆媽一連燒仔幾次。姆媽歡喜選卷心菜搭配，勿用綠葉子菜，因為綠葉頭菜燜辣鑊裏會發黃影響色面；假使擺黃豆個話，先倒進油裏爆一爆；伊拿洋山芋切滾刀塊，鹹肉切成豆子塊，拿和頭一股攏統煸到半生勿熟盛起來壓辣米個上頭，再倒水灌齊菜面平口，水頭加多加少馬虎勿得。至於燒火，像拗豆萁柴、打稻草結我老鬼【ju】，勿過掌控火候蠻重要，一旦鑊裏水分差勿多快幹了，姆媽跟我講，豪燥抽出旺【yhang】火柴，讓灶堂裏個余燼慢慢焐。經過多趟操練，我終於掌握了燒鹹酸飯個門道，老得意個，爺娘笑嘻嘻誇我有能耐。

　　到上世紀90年代初，一家門搬進內環線裏嘸沒仔大灶頭，想吃鹹酸飯，放鋼宗鍋子裏燒。用迭種餐具阿怕我能耐再高，效果相差老遠，單拿新粳米比較，大灶頭浪出鑊個米粒粒飽滿，彈眼落睛，吃起來粘性實足並且滑爽。尤其鑊底烘出來個一層飯米是爿，厚薄適中，香香脆脆，煞口來覅話。搿種風味，使鋼宗鍋裏燒個鹹酸飯徹底望塵莫及。還有馬路泊浪埃些挂“鹹肉菜飯”招牌個小食鋪——所謂菜飯，無非拿青菜葉斬斬碎戕辣白米飯裏翻炒幾夾子。辣我看充其量只是菜沫子拌白米飯，哪及得我腦子裏個正宗個上海鹹酸飯。像吃搿種小家敗氣個菜飯，老實講我嘸沒一次有過增加飯量多添一碗個感覺。

　　對大灶頭浪燒個鹹酸飯好吃，我已打下深深烙印。有常時饞搭搭，就相約朋友去崇明農家樂過過癮。搿地方仍舊保留著勿少大灶頭，當地人既淳樸又熱情，對遊客服務邪氣週到。伲只稍提出想自己動手燒鹹酸飯吃，伊拉一定會滿足伲要求。乃末大家分頭忙碌，有人上農貿市場採辦材料，有人登辣屋裏淘米抱柴。等到燒出滿滿噹噹一大鑊後，叫東家一道吃，老闆娘講：喔喲靈光個！飯裏向有火腿咾、香菇咾、蟹黃咾，跟老底子放萵筍葉咾啥比比，簡直天浪地浪，講得大家一陣笑。伲捧著一碗碗熱騰騰、香噴噴個鹹酸飯，儕吃得津津有味。