鱭魚魚生。

　　為食貓

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　　文/記者曾毅

　　圖/記者張宇傑

　　順德魚生一直是順德菜的代表作，不過採取廣州南沙鹹淡水交界，純野生用傳統手法捕撈，一條達到4斤重的鱭魚做魚生，在順德也僅有大良的懷舊飯店一家。

　　從廣州南沙運來的野生鱭魚與本地塘養的鱭魚完全不同，野生鱭魚一般有四斤重，絕對是鱭魚界的“巨品種”。根據店老闆富哥介紹，為了做到絕對衛生，鱭魚在做成魚生之前，魚肉不能帶紅或水分過多，否則影響口味之餘，還會有其他隱患。於是，靠著經驗豐富的廚師，首先抓起魚頭，然後在魚尾割上一刀，讓魚因為傷口受痛而拼命擺尾，魚血因此加快流失，最後魚血放得乾淨，魚肉漂亮，“而且完全沒有魚腥味，魚生也大功告成。”富哥説道。

　　6~7月是食用黃金季節

　　言語還是不如行動最實際，談話間，鱭魚魚生已上桌，看上去就薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極，相對於其他店順德魚生配料擺滿一桌，富哥只是擺放蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲而已，其中熟花生油是主角，“順德人吃魚生，最地道的吃法，反而不是將所有配料搞起一堆，只是簡單地伴油，然後在冷碟上，用類似炒菜的手法翻幾下，然後送入口，更加原汁原味。”按照這個方法，為食貓嘗試了下，果然入口爽滑，而且沒有其他配料的搶味，更加符合魚生“純天然、夠原味”的最大精髓。

　　就鱭魚來説，這是一種河口性洄遊魚類，平時棲息于淺海，每年春季，大量魚類從海中洄遊至江河口半鹹淡水區域産卵，但決不上溯進入純淡水區域。從時令來看，6月到7月是食用鱭魚的黃金季節。富哥介紹，目前珠三角地區，南沙近海口的鱭魚是生態保持得最好的，這得益於當地的環境一直沒有被破壞，多年來都是鱭魚，這種喜歡在鹹淡水交界生活魚種生存的天堂。