涼菜之所以吸引人，就是因為其味美色鮮，吃進去有沁人心脾之感。蔬果之類的素菜是製作涼菜的首選原料，由於不需要經過高溫烹制，挑選時一定更要注意“新鮮”二字。買回來的新鮮蔬果可能會有農藥殘留，最好是用鹽水泡2-3小時再進行烹飪。

　　另外，蔬果類涼菜儘量生吃，像黃瓜、西紅柿、生菜等，只要用開水焯一下，再拌入薑蒜、陳醋等調味料即可，這樣不僅是為了原汁原味的口感，更是為了最大限度保留其營養成分。

　　葷涼菜選擇涼性肉類

　　雖説夏季要注意飲食清淡，不過清淡並不代表只吃素不吃葷，許多肉類照樣可以做出清涼的味道。但是在選擇上可要注意，最好挑選涼性肉類，比如魚、鴨子之類生活在水裏面的動物；但像羊肉、驢肉、狗肉等熱性大的肉類夏季最好少吃，也不適合於製作成涼菜。

　　在製作方法上，儘量選擇冷食，不用燉和燒的方式，可以減少肉類的油膩感。但這裡所説的“冷食”確切地説應該是“熟製冷食”，肉類一定要煮熟煮透，然後再冷卻徹底後食用。

　　涼菜最好現做現吃

　　涼菜一次性不要做得太多，能吃多少做多少。因為涼菜做好後，一般會有很多的汁水，如果吃不完放置時間過久的話，這些汁水就會大量地滲入食材中導致其變鹹，而且涼菜也容易被細菌侵入，食用後容易引發腸胃不適。

　　夏日，因為氣溫較高，微生物繁殖特別快，易發生消化道傳染病，因此，製作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應十分潔凈，使用前應用開水燙洗，蔬菜切忌用切過生肉的菜板和菜刀切蔬菜。涼拌菜調料最好選擇醋、姜、蒜，不僅能起到殺菌的作用，也有一定促進食欲的作用。

　　另外，要求涼拌菜現做現吃，因為一般涼拌菜裏都會加入鹽，時間長了會産生亞硝酸鹽，這是一種致癌物，所以應儘快吃完。