“酵母是食品，不是食品添加劑”，正在成為食品行業的流行語，圍繞酵母這一“食品屬性”的優勢，正在形成更多的行業創新機會。

　　“就酵母本身而言，其應用前景越來越大。”中國糧油學會發酵麵食分會理事楊子忠説。

　　據悉，目前越來越多的食品企業開始改用酵母作為膨松劑。而此前很多采用的是“含鋁泡打粉”。

　　“泡打粉採用的是化學的方法來瞬間蓬鬆，不僅讓食品增加了食品添加劑，還破壞掉了麵粉本身含有的維生素等營養物質，對消費者而言，不是最好的膨松方法。”正是基於對酵母的認識，目前多數企業願意採用酵母來實現生物發酵，“不僅增加了産品的風味和口感，而且增加了營養、保證了食品安全。”楊子忠説。

　　據透露，目前，圍繞酵母産品的突破與創新，國內最大酵母企業──安琪酵母已經推出了“半乾酵母”産品，既保存了鮮酵母風味強的特點、也保留了乾酵母流動性好、易保存的優勢，為眾多連鎖餅店和冷凍麵糰帶來了福音。

　　“同樣是麵包、蛋糕，但有突出新賣點的産品更能滿足消費者的個性化需求，因此圍繞配方的創新也成為行業正在興起的熱點。”楊子忠介紹説。

　　據悉，目前通過酵母衍生的新型安全原料正在為焙烤行業帶來新亮點。“比如這款土司麵包，看起來很普通，但是它加入了酵母葡聚糖，其價值就非同一般了。因為酵母葡聚糖是從酵母中提取的多糖，具有增強免疫、降血脂等功能，這樣的標簽必定會對健康尤為關注的消費者産生吸引。”楊子忠指著一款麵包對記者介紹説。

　　據其介紹，目前，很多食品企業開發高端産品越來越重視使用酵母新原料，比如含有高蛋白的營養酵母、富含有機硒的酵母硒、富含優質纖維素的酵母膳食纖維等。

　　“隨著人們對降低鈉鹽的需求，人們對調理麵包和麵包餡料提出了新需求。”楊子忠繼續介紹説。

　　據了解，雖然烘焙食品中很多消費者對甜麵包和甜點情有獨鍾，但是食鹽仍成為這些食品中不可或缺的調味元素。隨著人們對鈉鹽的認識，降低食品中的鈉鹽已成為共識。

　　“最好的方法是利用酵母抽提物來替代部分鹽的使用，這樣既能達到降鹽的目的，同時也能給食品帶來極好的鮮味，實現調味目的。”楊子忠介紹説：“這種方法在跨國食品企業中已廣泛採用，國內也正在悄悄流行，他們使用後都感到十分欣喜。”（地方供稿）