不靠“高溫”靠“高壓”

　　──我國食品非熱加工技術與設備獲重大突破

　　“經過4年努力,我們打破了發達國家20年的封鎖壟斷,在食品非熱加工方面擁有了自己的技術和設備!”“食品非熱加工技術與設備”課題組負責人、中國農業大學教授、果蔬加工教育部工程研究中心主任胡小松説。

　　熱加工是最常用的食品加工方式,儘管在食品産業加工已應用了近300年,但用來處理熱敏性食品,難免會破壞顏色、滋味、營養和功能,對於食品加工,是否有更好的方式?這是中國農業大學食品學院聯合多所高校和企業開展“食品非熱加工技術與設備”研究的初衷,這一課題也被納入“十一五”國家863計劃。

　　“我們的研究,就是想用非熱加工的方式處理食品,讓‘餐桌’上的食品更加豐富、方便、營養、安全、健康。”胡小松説,與傳統的熱加工相比,食品非熱加工是新興的食品加工技術,採用超高壓、高壓脈衝電場、高壓二氧化碳、脈衝磁場等技術,殺菌溫度低，能更好保持食品的色香味,能夠很好地保護熱敏性食品的功能及營養,同時,非熱加工能耗小,對環境的污染小。

　　為了支撐我國食品産業持續快速發展,“食品非熱加工技術與設備”課題組歷時4年,研製開發出高密度超臨界二氧化碳殺菌裝置、高強度電場設備樣機等,具有自主知識産權的非熱加工技術與裝備,並完成了對5類非熱加工技術的殺菌與鈍酶機理、效果評價與動力學分析。

　　此外,在超高壓技術裝備研發與産業應用方面,“食品非熱加工技術與設備”課題組也取得了備受矚目的突破,不僅研製出具有自主知識産權和國産化率超過95%的水介質、框架直封式、大容量和智慧化的商業化食品超高壓加工技術裝備,還開發了大型缸體熱套式高壓艙加工新技術,並率先系統研究和開發了超高壓加工軍用即制蔬菜、黃桃罐頭、草莓汁、胡蘿蔔汁、樹莓汁、泡菜等傳統食品和中式菜肴的技術與工藝,為超高壓技術食品加工産業化應用提供了基礎數據。

　　這一系列科研成果,首次實現了超高壓技術的自主産業化開發應用,徹底打破了美國、西班牙和日本等發達國家維持了近20年的技術封鎖和裝備壟斷的被動局面。

　　“‘食品非熱加工技術與設備’課題的實施,也産生了顯著的經濟效益。在超高壓技術成果完成後的短短兩年時間,商用超高壓設備的銷售就已超過50台(套),並開始批量出口,現在,我國已成功躋身世界少數幾個食品非熱加工裝備製造國之列,預計在3年至5年內,能夠形成超高壓技術裝備的全球領先地位。”胡小松説。（記者 詹媛）

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