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高淑清 河北醫大四院營養科主任、主任醫師
崔先生問：食物中存在的致癌物質主要有哪些？
高淑清解答：食物中存在的致癌物質主要有以下幾種：1.N－亞硝基化合物。主要存在於酸菜、隔夜菜、腌制的肉與魚，加工的肉製品如火腿、烤肉、香腸中。另外，香煙啤酒中也含有亞硝胺。N－亞硝基化合物與胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌、膀胱癌等癌症的發生有密切關係。
2.黃曲霉毒素。黃曲霉毒素主要污染糧油及其製品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黃曲霉毒素可誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌及卵巢癌。
3.多環芳烴族化合物。這種化合物主要存在於熏烤食品、油炸類及烤焦的食品中，易導致皮膚癌、肺癌和上消化道腫瘤。
4.雜環胺類。雜環胺類主要是各種肉類經油炸和燒烤形成的，常存在於高溫烹調煙霧和烤焦的肉、魚中。雜環胺類可誘導肝癌、結腸癌和血管內皮肉瘤。
另外，殘留于食品中的農藥、激素及抗生素也有一定的致癌作用。
陳女士問：日常生活中應如何預防癌症的發生？
高淑清解答：
1.保持適當體重，戒煙，加強鍛鍊，選擇合理的食譜。
2.食物應多樣化。不挑食，不偏食，不要吃固定不變的食物，要做到葷素搭配，粗細結合。
3.降低總脂肪的攝入量。
4.提高高纖維食品像穀類、豆類、水果、蔬菜的攝入，特別是富含維生素的綠葉蔬菜的量，保證每天攝入不少於500克。
5.儘量減少酒精、碳酸類飲料的攝入量，儘量不吃或少吃腌制、熏制或油炸的食物。
6.生活規律，不暴飲暴食，各餐量比例適中。
本報記者 王艷偉 整理
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