果木烤燒紐西蘭羊鞍

新鮮牛肉直接放在烤爐上，煙熏炭香會竄進扒內

　　近廚得秘

　　畢業于有150年曆史的英國倫敦烹飪學校Thanves Vailly，曾任希爾頓等國際酒店主廚，是位海歸派大廚，現任青島凱悅酒店咖啡廳廚師長。

　　Jackson

　　文/Jackson 圖/王敏

　　炭燒這二字，讓我們想起了那些年。在遠古的時代，我們的祖先已懂得利用炭火來燒制食物，擺脫了“茹毛飲血”的原始狀態。自此流行了幾千年，不但沒有過時，而且延續到今天。

　　80後的年輕人，哪個沒有炭燒的回憶？記得讀書的時候，最令人興奮的事情莫過於去郊遊和燒烤了！小夥伴們圍坐一爐，把各自帶來的雞翅、肉丸子、香腸烤得熱呼呼、香噴噴的，然後你一塊我一件地分著吃，別提多興奮。長大後，即便端坐于餐廳用餐，日本串燒、韓國燒烤和美式炭火烤牛扒的美味，同樣讓人欲罷不能。

　　我曾經掌廚過的餐廳就是用熊熊的炭火，烤出那招牌的“蘋果木烤牛扒”。牛柳涂上牛油後，撒上海鹽和黑椒，扔在高溫炭火上的鐵架中，瞬間，牛扒的表面燒得熾熱紅火，強烈的煙熏炭香竄進扒內。徐徐上升的果木柴煙更在烤爐中形成了煙熏的效果，勾引出烤肉的鮮香，讓人的味蕾也跟著“綻放”。

　　對於炭火美食，除了能在高級餐廳享用外，戶外的燒烤也是一嘗滋味的地方。只要去超市買上靚肉鮮蔬、鮮活海鮮和水果零食，美式燒烤便能在戶外就能上演一齣好戲。

　　除了活魚鮮肉外，調味料才是整場BBQ的搞手。需要備上燒烤肉汁、橄欖油、Tabasco、七味粉、檸檬、芥末、香蒜牛油、XO醬、還有必不可少的海鹽、黑椒和辣椒粉。

　　當烤爐裏的炭火燃燒均勻後，放上用迷迭香串好的羊肉，撒上海鹽，燒至五成熟已美味到極。換上雞翅，燒至快熟的時候，散上七味粉，一道“和風七味羽翅燒”就可上碟，入口倍覺香口脆化。

　　至於燒海鮮，新鮮就是一切。最受歡迎的要數燒生蠔了，整只放在炭火上，加入少許XO醬，頓時平民的燒烤變成奢華的享受。再加上用錫紙包著的大蜆，灌入雞湯牛油，來上幾隻烤大蝦，噴香鮮脆的口感，讓人倣如親臨曼谷。

　　教讀者一個烤肉的小貼士：通常食物一上烤架，心急的人總是擔心會烤焦，就不停地翻來翻去。其實，這樣反而延長了烤熟的時間，破壞了蛋白質，造成肉質變硬。且在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，説明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，特別是魚類，一不小心就會變成皮肉分離了。

　　Jackson