大理街頭隨處可見乳扇。

乳扇酥脆香甜。

　　新奇味

　　旖旎奇特的地形，少數民族的風情，吸引著無數旅遊愛好者前往。神秘的雲南除了極富個性的風土人情，當地的食物也是極為獨特，其中雲南十八怪之一的把牛奶當作扇子賣的乳扇更是被封為大理最吸引人的食物。

　　“鄧川弓魚美，洱源乳扇香”，單是從這句雲南民間俗話裏，便可想而知乳扇的美好。在滇西北各民族中廣為流傳的乾酪乳扇，是白族人民的風味佳饌，素以洱源所産最為地道。洱源水草豐腴，盛産乳牛，早在清代初期，白族人民族掌握了用鮮牛奶製作乳扇的技藝。身為奶製品，乳扇的外形可謂“打破家規”，頗具創造性，身形單薄，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。生吃、幹吃、油炸均可，是下酒的好菜，也可與雲腿等材料一起用於烹調，切碎後加進三道茶中的第二道甜茶裏飲用。

　　樣子足夠怪異，製作方法同樣新奇。先由鮮牛奶煮沸混合三比一的酸水煉製凝結，制為薄片後再纏繞于細竿上晾幹而成。其中尤為關鍵的酸水則是利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後的酸液，在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。將酸水加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它挂在固定的架子上晾幹。到白族農家院中看晾曬乳扇，抬頭看見滿眼的乳白色，縫隙裏寶石一樣藍的天，雲彩都好像變成了奶牛的形狀。

　　如果你到大理，走到街頭你隨處都可以買得到新鮮乳扇或烤乳扇。乳扇食法多樣，其中最出名的便是白族風味菜桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富於營養，質地厚實柔嫩，手摸到它，立刻就有一層奶油附在手指上。乳扇可藏數月，便於遠途運輸，遠銷東南亞各地，很受歡迎，既是招待賓客的佳肴，也是饋贈親友的上好禮品。

　　文/記者 曾繁瑩 實習生 孫淩宇