這樣的大包廂今年在新開餐飲店裏並不多見

　　數年前，包廂對一家餐飲店的重要性不言而喻，一些餐飲店因為營業面積的局限無法設置更多的包廂，他們想留住老客戶、大客戶就相對比較困難。前年開始，很多餐飲經營者在籌劃新店時，開始大幅擴大包廂的面積，“至少能坐進12個人”成了新店包廂的基本要素。今年的情況又有了一點變化，一些餐飲老闆在開新店時，開始有意識地縮減包廂的數量。

　　“新店計劃五一後開張，沒有包廂，全部大廳。”即將在景區開出新店的湯總告訴記者，“雖然這種做法幾個合作人之間也存在爭議，但最終還是決定這麼做，目的就是為了提升週轉率，擴大營收。”在經驗豐富的湯總看來，儘管包廂消費明顯高於散客消費，但是在景區這麼好的位置，散客翻桌的營收並不比包廂差，“你看目前景區比較火的幾家店，一天散客的翻桌起碼達到5-8次，而包廂每天最多翻兩三次，因此，不設包廂的優勢顯而易見。”

　　位於杭州大廈B座八樓的“外婆家”於今年年初完成裝修重新揭幕，同時啟用了全新標識“HAPPY GRANDMA'S”。與裝修之前相比，新餐廳的大廳容客量增加約60個餐位，而包廂數量卻從原來的十個縮減到了三個。對於這一佈局上的調整，“外婆家”掌門人吳國平表示，這是由餐廳的定位決定的，因為這家門店開在商場裏，以隨機性散客為主，設置太多的包廂不利於翻桌，而商場又以年輕消費者居多，這部分時尚消費群對“包廂”的概念其實相對較弱，所以縮減包廂數量確實有助於提高週轉率。

　　一位正計劃進駐商場的餐飲經營者透露，他的新餐廳最多只會設置兩個包廂，“只是方便自己使用。”他説，“餐廳開在商場裏，如何增加客流量是關鍵，這和快餐店的座位設計永遠不會很舒服是同樣的道理，而且，我覺得增加大廳餐位有助於提升客人的成色。”他的觀點也得到杭城某知名設計師的認同，“現在給一些餐飲客戶畫圖紙，確實發現客人對包廂數量的要求在弱化，這些客戶通常都是將店開在商場裏，他們對大廳的餐位設計反而比較注重。”

　　業內人士認為，雖然縮減包廂數量的舉動目前是以商場餐飲業態居多，但隨著餐飲業運營成本、人力成本的不斷漲升，日後完全有瀰漫開來的可能。“首先，包廂的好處是預約制消費，能讓經營者對每天的生意心裏有底，但是很難實現翻桌，大廳消費雖然隨機，卻可能帶來較高的週轉率；其次，現在開餐飲店畢竟不像當年，動輒就敢開五六千方的大店，成為主流的都是一兩千方的中小型店，這些店不可能留出太多的包廂，所以，當包廂消費無法滿足餐飲運營成本的時候，或許會有更多的經營者將重心轉移到如何抓住隨機性消費的散客。”該業內人士説。

　　據每日商報 作者陳軍