永川豆豉的蒸煮流程。 曾凡玉 攝

　　在川渝菜係中，講究“食以味為先”，豆豉當然是不可或缺的調味品，甚至可以説無豉不成席。古城永川，因豆豉釀製而聞名於世。一粒粒美味可口的豆子，雖然毫不起眼，卻“味純香，甘鹹調和”。

　　2008年，國務院正式公佈，將“永川豆豉釀製技藝”列入第二批國家級非物質文化遺産名錄，傳承了300餘年的古老技藝，至此位列“國字號”保護名錄。

　　關於永川豆豉釀製技藝的來歷，還有段悠遠的傳説。相傳永川豆豉的發明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，飽讀詩書，聰明能幹，後因家道破落，不得已跟丈夫在城東跳石河邊開起了小飯店。

　　公元1644年（明朝崇禎17年）的一天，崔氏帶著幾個孩子在小飯店裏蒸黃豆。黃豆剛剛起鍋，張獻忠的部隊打此路過。聽過“張獻忠屠四川”傳言的崔氏害怕官兵搶人、搶豆，慌亂中將滿滿一筲箕黃豆倒在後院的柴草下，化粧成醜陋的老婆婆帶著孩子們逃難。

　　半個月後，崔氏回到小飯店，突然聞到後院奇香撲鼻，打開後院門，搬開柴草，黃燦燦的豆子不見了，取而代之的是黑糊糊生霉發酵的“毛霉豆”。崔氏傷心地哭了起來，一顆顆撿出“毛霉豆”，洗凈加鹽裝在壇子裏，以留著戰亂時勉強佐菜下飯。

　　誰知第二年開春，崔氏試著將“毛霉豆”端到四方桌上，卻發現光滑油黑，清香散粒，一家人爭相食之。

　　路過跳石河的外地木材商人聞香而來，品嘗後，豎起大拇指讚不絕口，追問這道鮮美可口的菜叫什麼名字。崔氏不好意思説出土得掉渣的名字，恰好門外一個鄰居小男孩的牙齒掉了，又想到木材商人説吃了“毛霉豆”唇齒留香，崔氏急中生智衝口説出了“豆齒”這個嶄新的名字。

　　嘗到了美味的木材商人將“豆齒”記成了“豆豉”，一路走一路宣傳“到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等於沒進永川城”。永川豆豉由此聲名鵲起。

　　市非遺保護中心副主任譚小兵介紹，到了民國35年，永昌鎮上就有鼎豐號、三榮祥及松溉鎮之吉祥號等20余家，每年産豆豉1000擔（每擔100市斤）以上。解放後，以崔婆婆後人為首的13家醬園廠成立了永川縣醬園廠，廠址就定在美麗靈秀的北山腳下。

　　在製作手藝上，豆豉在原料、時間的選擇上都很講究，一般是頭年的重陽節投料生産，一直要儲藏到第二年的中秋節才能拿出來。因為只有這個合適的時節，才能孕育出香驚四野、烏亮醇香的豆豉。

　　今天，當你輕輕夾起一粒黑油油的豆豉，是否也能感受到那段明末清初的傳説，和著滿桌的美味，撲面而來。 記者 何方