一道油燜春筍，一道“腌篤鮮”(春筍燉鹹肉，講究的還要再加一些鮮肉)。不需要再有第三道菜，光是這兩樣的唇齒留香，就足以捍衛春筍在杭州人餐桌上的地位。哪怕是再挑剔的胃口，恐怕也不能拒絕這個時候最嫩、最好吃的春筍吧。

　　筍並不是季節性菜肴，一年到頭都有不同種類的筍。比如冬筍，到了季節也是鮮得你直咂嘴的時令貨。而春筍讓人這麼記挂，可能還是因為它是一年裏最鮮美的筍，有春天的“菜王”之稱。

　　平時我們説春筍的時候，更多的其實是指雷筍。細嫩清脆、潔白光潤，模樣嬌羞可愛。還有人常用它來比喻女子纖細的手指，比如南唐李煜《搗練子令》裏就寫過：“斜托香腮春筍嫩，為誰和淚倚闌幹？”

　　雷筍每年3月中旬上市，一直到4月底前，都是最嫩、最好吃的時候，煎炒煨燉，怎麼樣都可以。要做油燜春筍的話，更是非它不可。

　　但是，其實春筍從更廣義上理解，是指所有春天裏冒出來的筍。這就一定不能不提毛筍的美味。

　　胖乎乎、圓嘟嘟的毛筍，個個都有碗口粗，個個都有幾斤重。春天的毛筍，比雷筍晚半個月上市，有些澀味，一定要煮透了才能吃。

　　以前我不知道，用毛筍做了一回油燜筍，又苦又澀，吃了幾塊連喉嚨都有些發麻。它最好是和肥豬肉、排骨、臘肉等等放在一起，小火慢燉，兩個小時後就是一鍋上海人説起來“打耳光都不肯放”的美味。

　　春天的筍，還有一種綠竹筍，在台灣、福建一帶種得很多，長得有些像馬蹄，吃起來嫩嫩的，一口咬下去水分很足，用來涼拌、燒煮都可以，不過杭州很少見到。

　　昨天下午，我去屏風街農貿市場轉了一圈，賣筍的攤位不下5家。雷筍按個頭大小，每斤2元、2.5元、3元都有。賣毛筍的要少一些，有賣的攤子也只擺出了三四個，2.5元到3元一斤。

　　説到筍從哪來，老闆們的回答幾乎一致：余杭挖的，當天挖當天進貨當天賣。

　　臨安市林業局總工程師何鈞潮的答案更專業一些：杭州吃的都是本地筍，其中以臨安、余杭、富陽最多。以臨安來説，一年要産20萬到25萬噸筍，大部分都吃到了杭州人的肚子裏。

　　買筍的時候，如果更仔細一些，還可以區分一下覆蓋筍和自然筍，不管是雷筍還是毛筍，都可以分為這兩類。

　　覆蓋筍是每年11月份左右，鋪上30厘米礱糠，像孵小雞一樣孵出來的沒有見光的筍，更白嫩，做油燜春筍最合適；自然筍，就是完全是自己長出來的筍，稍微帶有一些褐色，相對老一些，用來燉鹹肉，做“腌篤鮮”味道更好。

　　現在菜市場裏賣的，幾乎都是自然筍，喜歡吃的人也更多一些。臨安市林科所所長胡國良説，買的時候可以掐一下根部，嫩的是覆蓋筍，老一點的就是自然筍。

　　不知道古代人是怎麼吃筍的，惟一可以肯定的是，筍上中國人的餐桌已經很久很久了。

　　《詩大雅韓奕》裏就曾寫過：“其蔌維何？維筍及蒲。”意思是説，餞行的酒席上，吃的上好蔬菜就是新鮮竹筍和香蒲。到了晉代，戴凱寫了一本《筍譜》，介紹了70多種不同的竹子。宋代時，讚寧又編了一本《筍譜》，講的是歷代流傳的採筍、煮筍經驗。

　　蘇東坡也是愛筍之人，幾句詩詞就表露了他的喜愛：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”、“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”。

　　唐太宗也很喜歡春筍。每年春筍上市，都要召集群臣一起吃筍，稱之為“筍宴”。他還用“雨後春筍”來形容人才輩出，這個成語就這麼和春筍一起留存在了我們的生活中。

　　聽説現在安吉也有一個“百筍宴”，用春筍做了上百樣菜，比如拔絲竹筍、面拖筍尖、脆皮筍條、佛手春筍等等，哪天起個興，你也可以去嘗嘗。