刀魚面

刀魚餛飩

刀魚鍋貼

　　東方網3月28日消息：據《申江服務導報》報道，俗話説：“看菜吃飯”，如今吃刀魚，怕得“看錢吃魚”：錢多的，一兩千塊點條清蒸刀魚；錢少的，幾十塊吃碗刀魚面。

　　陽春三月，正是刀魚“上市季”，然而今年的行情有點嚇人：新鎮江酒家的清蒸刀魚，2兩賣一千多元；揚州飯店的刀魚宴，6人每位2500元……刀魚成了奢侈品，好在有刀魚點心，咱老百姓還能嘗嘗鮮。張愛玲歸納“人間三恨”，鰣魚多刺是一項，然而刀魚更甚，小小一尾刺芒數千，因此吃不起刀魚吃點心也好，一根刺都沒有。

　　刀魚面，見湯不見魚

　　上海能做刀魚面的，扳扳手指頭沒幾家：綠楊村改做廣東煲湯，揚州飯店專攻刀魚菜，只剩老半齋、新鎮江在撐臺面。

　　老半齋的刀魚面，像余則成搞“潛伏”，一碗“清湯掛麵”，任憑筷子怎麼撥弄，就是找不出丁點魚肉。小年輕們看了多半要“罵山門”：30多塊大洋買碗“光面”呀。但是老食客都曉得，他家賣的就是“刀魚汁面”，吃的就是湯頭。

　　據那裏的老師傅介紹，湯的主料是刀魚和魚骨，包在紗布裏煮爛了，還加了豬蹄和火腿，因此湯濃似乳，然後擱麵條下去“泡溫泉”，飽蘸了湯汁相當入味。按照老法，是將刀魚釘在木鍋蓋上，用沸水慢蒸半小時，魚肉落下成了鮮美的濃湯。但如今用的都是小刀魚，操作實在麻煩，只能魚肉魚骨一起洗“鴛鴦浴”。

　　新鎮江酒家也有刀魚面，湯頭醇厚，麵條筋斗，還有一小撮刀魚肉，一小碗得50元。不過用的是魚茸，魚肉裏擱蛋清玩“混搭”，如果選用純刀魚肉，就不是這個價格了。桂林公館的刀魚面，玩“真槍實彈”，一整條清蒸刀魚外加一碗幹面，魚肉入口湯汁拌面，骨頭炸酥了當小食，雖然得幾百大洋，卻一點都不浪費。

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　　作者：楊漪