小堯

　　長沙十有八九的餐飲老闆，最近恐怕都做著一個公館美食夢。

　　公館，民國的那種，庭院小閣樓，歐式小吊燈，以及新古典的中式傢具擺設。那是什麼？悠然見南山地等待一桌饕餮盛宴，那才叫享受美味。

　　幾個星期前我受命前往白果園一家新近開張的公館，十幾個菜肴，如魚凍，如甲魚等等，卻只是七號菜館之類的土菜館水平。夢是好的，公館美食夢的餐飲人尤其值得稱道。但，這夢並不容易實現。去年，《長沙晚報》曾刊登文章《官府湘菜今何在》，今年，越來越多地産、金融等行業的精英人士進入餐飲業，肯定有越來越多的人能圓他們的公館美食夢。

　　“公館美食夢”裏的甲魚

　　3月的一天，我再次受命前往荷花園一家美食公館，忽然發現該店廚房的大廚正在積極備菜，仔細一觀察那些被一搶而空的櫥櫃，分別是筍子、甲魚、鱷魚、大雄魚，正好都是曾在長沙各大公館所發現的菜肴，原來這是一場典型的公館美食盛宴！

　　去往會所或公館第一要緊的事情，一定要配合吃的東西，必定是肉。雞肉不行，鴨肉也不行。聰明的人從來大愛的是魚。如81號公館是青椒炒魚，和府的則是鱖魚，湯鮮味美，原汁原味。其二的，卻就是甲魚了。

　　一定有一隻甲魚，帶著肥大裙邊的！公館美食夢裏，饕餮的男人們個個都是大胃王，他們對於甲魚有著異乎尋常的愛好。有的是荷葉包，有的是清燉，有的是青椒炒。荷花園的那家，卻是今天極其難找的土甲魚，煨出來的軟糯的裙邊居然肥而不膩，嘴巴咬過去剩下黏糊糊的“吧唧吧唧”聲。是了，土甲魚。還有那馨香，原來是底下洋蔥所發。事實上，懂吃的人已經把筷子伸進那洋蔥裏。

　　我的甲魚，洋蔥做主。一定有高人大廚坐鎮，但這公館的負責人説，公館菜，清淡為主，這裡的甲魚，關鍵在食材。至於其他技巧，也並不是什麼大廚做主，不是什麼洋蔥做主，是他主宰。他喜歡“和融”的味道，喜歡調和鼎鼐。

　　這是2012年，在荷花園東方新城對面的和府會所打造的公館美食夢。

　　2012公館美食呼喚“實惠”

　　一位網友曾在微博中這樣寫道：“中午吃飯，在荷花園，和府會所，裝修據説不超過100萬元，但是派頭十足，裏頭的菜肴，色色精彩。僅僅筍子炒酸菜，居然把筍子在大山裏凝煉的香氣炒出來了，一絕。價格，人均不足200元 ，以實惠價格造就高端享受，實在是妙哉！”

　　新近長沙一大堆嚮往做頂級公館奢宴的餐飲大鱷，可能他們要朝人生最美的餐飲夢進發。這是公館美食夢的一個方向，就像譚延闿的組庵白菜，就像《美食家》裏的公館菜。但，我更期待實惠的公館美食。

　　本城餐飲界的一位資深玩家認為，民國的公館菜，也不是漫天要價，何況現在長沙眾多公館，也許名不副實。有的一碗韭菜蠶豆也要價120元，離譜。我們希望更多的“官府湘菜”在公館裏出現，我們希望更多消失的名菜在公館復興，我們當然更希望那些身懷絕技的廚師隱身公館，創造食客驚嘆的美食傳奇。

　　我們並不孤單，因為，我們還有那麼實在地做著公館美食夢的餐飲人，他們知道，他們的甲魚是顧客做主，他們的酸菜湯圓是顧客做主，他們的蠶蛹也是消費者買單。原汁原味也好，新鮮本味也罷，重要的是，公館美食，也是顧客做主。